Kas heli mõjutab meie maitset?

Järgmine kord, kui restoranis väljas sööte, võtke arvesse teid ümbritsevaid helisid. Kas muusika mängib? Lihtsalt teiste inimeste vestluste õrn sumin? Võib-olla on see vali ja mühab, võib-olla on see suhteliselt vaikne.

Olenemata sellest, milline on akustiline atmosfäär, võib see järjest suureneva hulga uuringute kohaselt mõjutada seda, kuidas kogete tarbitava toidu ja joogi maitset.

Charles Spence on Oxfordi ülikooli eksperimentaalpsühholoogia professor, kes on aastaid uurinud heli ja maitse suhet. 'Kui inimesed mõtlevad maitsele, võivad nad mõelda maitsele, lõhnale, mõelda sellele, kuidas [toit] välja näeb, tekstuurile ja suutundele, kuid nad ei mõtle kunagi helile. ,' ta ütleb.

Umbes viimasel kümnendil hakkasid Põhja-Ameerika restoranikriitikud Spence'i sõnul märkima, et söögikohad muutuvad üha valjuhäälsemaks. Mõned kirjanikud, sealhulgas aadressil New York Times ja New Yorgi oma Küla hääl , hakkas lisama mürataset kui a osa nende arvustustest .

Spence ütleb, et need tasemed näivad praegu olevat paljudes restoranides üle 100 detsibelli, mis, eriti seal töötavate inimeste jaoks, võib aja jooksul kuulmist kahjustada.

Kuid need valjud helitugevused võivad teha rohkem kui kahjustada meie kõrvu – nad võivad ka pärssida seda, kuidas me tajume toidu soolasust ja magusust. uurimine aastal avaldatud Toidu kvaliteet ja eelistus aastal 2010.

Uuringus palusid teadlased osalejatel süüa krõpse ja küpsiseid, kuulates samal ajal valget müra kas suurel või madalal helitugevusel või vaikuses. Nad leidsid, et sööjad tajusid soolasust ja magusust vähem intensiivsena, kui nad sõid toitu valju taustamüra juuresolekul, vastupidiselt sellele, kui nad sõid seda vaiksema taustamüraga või ilma.

[ Miks ei maitse võltsbanaani maitse nagu päris banaanid? ]

'See on õiget olukorda arvestades julge efekt,' ütleb uuringut juhtinud Andy Woods, kes on praegu veebipõhise uurimistöö juht. Crossmodaalne uurimislabor Oxfordis (mida Spence juhib). 'Kui vähendate soolasuse intensiivsust 20-30 protsenti, mõjutab see väga oluliselt teie toidunaudingut.'

Woods võrdleb seda nähtust sellega, mis juhtub siis, kui kuulete valju muusikat, kui proovite kuulata kellegi normaalsel tasemel kõnet – muusika lihtsalt summutab inimese hääle.

Teisest küljest näitavad mõned uuringud, et õigetes tingimustes võib valju müra teatud maitseid veelgi suurendada. Näiteks, üks hiljutine uuring , avaldati juunis aastal Journal of Experimental Psychology: Inimese taju ja jõudlus , avastas, et taustamüra, nagu lennukis kogetav müra – mis on reisijate jaoks kurikuulus selle poolest, et see on reisijate jaoks väga vali, ulatudes tavaliselt umbes 85 detsibellini lennureisidel – võib tegelikult võimendada umami maitset. toidud nagu tomatid ja seened.

'Selle asemel, et olla lihtsalt valju müra mõjude suhtes immuunsed, võivad lennureiside kuulmistingimused tegelikult parandada seda niigi isuäratavat ja soovitud maitsekvaliteeti,' kirjutasid Cornelli ülikooli toiduteaduse osakonnaga seotud teadlased.

(See konkreetne uuring taastas ainult lennuki salongi detsibellide taset ega simuleerinud muid tegureid, mida võib lennu ajal kogeda, näiteks muutusi salongi rõhus. Siiski korraldasid British Airways ja uurimisfirma Leatherhead Food Research mõne aasta jooksul uuringu tagasi ja avastasin, et umami maitse oli tõhustatud suurtel kõrgustel . Ka teine ​​lennufirma Lufthansa leitud aastal 2010 tundus, et salongi rõhk suurendas umami maitset veidi.)

[ Kuidas võib värv maitset mõjutada? ]

Spence'i sõnul ei ole veel piisavalt aju-uuringuid, et täpselt selgitada, miks tundub, et ümbritsev müra pärsib mõnda maitset, samas kui teised võivad olla võimendatud. Ta ütleb, et neurogastronoomia – 'keeruliste ajuprotsesside uurimine, mis tekitavad maitseid, mida me kõik söömise või joomise ajal kogeme' on endiselt suhteliselt uus teadusharu, mis on tekkinud alles umbes viimase kümnendi jooksul.

Lisaks näitavad teised uuringud, et maitset ei mõjuta mitte ainult helide tugevus – rolli võib mängida ka heli tüüp.

Mõned aastad tagasi otsustas psühholoogiaprofessor Adrian North, kes töötas Šotimaal Edinburghis Heriot Watti ülikoolis, et uurida, kas teatud muusikastiilid võivad mõjutada imbipereid veinimaitsetest.

'Muusika valiti 'võimas ja raske', 'peen ja rafineeritud', 'särav ja värskendav' või 'mahe ja pehme' - omadused, mida saab kasutada ka veini kirjeldamiseks, selgitab praegu Curtini ülikoolis õppiv North. Austraalias Perthis.

Osalejad jõid punaseid ja valgeid veine, istudes ruumis, kus taustaks mängis vaikselt üks neljast muusikastiilist. Kui nad joomise lõpetasid, paluti neil veini kirjeldada. 'Leidsime, et veini hinnangud peegeldasid taustal kõlava muusika hinnanguid,' ütleb North. Lisaks 'keegi ei maininud muusikat.' (Tulemused olid avaldatud aastal British Journal of Psychology aastal 2012.)

North ütleb, et selle eksperimendi peamine võte on muusika rolli tunnustamine meie igapäevaelus. 'Muusika on nüüd osa elust, mitte tingimata fookusobjekt,' ütleb ta, nagu see oli siis, kui vanasti tuli elutoas maha istuda, et näiteks vinüülplaati kuulata. 'Arvestades, et see on tänapäeval nii levinud, mõjutab see lihtsalt viisi, kuidas me maailma tajume.'

Spence on ka katsetanud, kuidas läbiva heli stiil maitset mõjutab. 2009. aastal lõi ta Inglismaal The Fat Ducki restoranis koos peakokk Heston Blumenthaliga mereandide retsepti. Merehelinaks nimetatud roog (mille koostisained on aja jooksul muutunud, kuid on endiselt söögikohas saadaval) on kaetud söödava 'liivaga' ja pritsitud merevahuga. Sööjatel palutakse panna pähe kõrvaklapid, mis on ühendatud karbikarpi asetatud iPodiga ja kuulata söömise ajal lainete kokkupõrget või kajakate hüüdeid.

Mitu aastat tagasi lasi Spence mõnel sööjal rannaheliriba asemel söögiriistade häält kuulata. 'Need, kellel oli Sea Sound of the Sea, hindasid mereande oluliselt maitsvamaks või nauditavamaks,' ütleb ta. Katse ( viidatud aastal Sensoorsete uuringute ajakiri aastal 2010) näitab, kuidas heli saab kasutada roa teatud maitsete rõhutamiseks või inimeste tähelepanu tõmbamiseks. Sel juhul võis mereline atmosfäär mereandide maitset rõhutada, ütleb Spence.

[ See on suurepärase tomatimaitse saladus. ]

Selliste leidude valguses arvab North, et kokkadel, restoranidel ja teistel toiduturundusega seotud isikutel oleks tark mõista, kuidas muusika võib nende toidu maitset mõjutada.

Spence nõustub. „Me kõik arvame – nii kokk, psühholoog kui ka toidukriitik –, et saame lihtsalt maitsta taldrikul olevat toitu või klaasis olevat veini,” ütleb ta. 'Meie kogemus ja toidu maitse ja maitse nautimine kodus, õhus, restoranis on sama palju kõiges muus kui ka koostisainetes ja nende valmistamises.'

Muidugi, Spence lisab, sõltub eelistus alati ka inimesest. Kuid nüüd on põhjust mõelda toidu nautimise üle keele ja nina kaugemale. 'Heli on unustatud maitsetaju. Sellel, mida me kuuleme, on palju suurem mõju, kui keegi meist mõistab.