Järgmine on väljavõte sellest Gastrofüüsika: uus söömise teadus , autor Charles Spence.
See, mida me maitseme, mõjutab sügavalt see, mida me näeme. Samamoodi mõjutab meie taju ja maitset nii toon (st punane, kollane, roheline jne) kui ka meie tarbitava toidu ja joogi värvi intensiivsus või küllastus. Muutke näiteks veini värvi ja inimeste ootusi – ja seega ka nende maitseelamust – saab radikaalselt muuta. Mõnikord võivad isegi eksperdid end eksitada ja arvata, et nad tunnevad punase veini aroome, kui neile antakse pokaal valget veini, mis on äsja kunstlikult värvitud, et anda sellele tumepunane välimus!
Ajaloo erinevatel hetkedel on teadlased (mõned neist tõesti üsna silmapaistvad, nagu üks psühholoogia ristiisa Hermann Ludwig Ferdinand von Helmholtz – igaüks, kellel on nii pikk nimi, ilmselt ei tohiks jamada!) kindlalt väitnud, et on täiesti olemas. puudub seos värvi ja maitse vahel. Teises äärmuses on tänapäeval mõned kunstnikud, kes kutsuvad avalikkust 'värvi maitsma'. Pean ütlema, et ma arvan, et kumbki pool pole sellest päris õigesti aru saanud. Värvid on väga kindlalt maitsega seotud ja ometi ei usu ma, et lihtsalt sobivat värvi näidates saab eikusagilt maitset luua.
Mõelge Londonis asuva peakoka Jozef Youssefi poolt köögiteooria 'Synaesthesia' õhtusöögiürituste osana loodud lõbusale bouche'ile, mis arenes välja minu Crossmodaalse uurimislabori viimaste uurimistulemuste põhjal. Oleme viimased aastad uurinud, milliseid maitseid inimesed üle maailma erinevate värvidega seostavad, ning vaadelnud värve, mida inimesed loomulikult/spontaanselt seostavad nelja kõige sagedamini mainitud põhimaitsega. Tulemused sisestati otse koka roa kujundusse.
[ Veini varjund võib teie taju värvida. ]
Kui oleksite olnud restoranis külaline, oleks teie ette asetatud neli lusikatäit erksavärvilist maitset – üks punane, üks valge, üks roheline ja üks pruunikasmust. Kui igaühel on oma neli lusikat käes, teatatakse neile, et kokk soovitab alustada soolasest, seejärel mõru lusikast, hapukas ja lõpetada magusaga – jättes teid ja teisi sööjaid pisut häirima, millises järjekorras te täpselt sina. peaks lusikad sisse maitsema.
Gastrofüüsika: uus söömise teadus
OstaIdee seisneb selles, et sööjad seavad oma lusikad vasakult paremale enda ette järjekorras: soolane, mõru, hapu ja magus. Olles ise lusikad kokku seadnud, hakkavad sööjad tavaliselt ringi vaatama ja omavahel noote võrdlema. Restoranis või internetis saame kuskil 75% inimestest tellida lusikad nii, nagu kokk (ja gastrofüüsik) ette nägi. Nii et selliste tulemuste põhjal ma ütleks, et maitsed on väga kindlalt seotud konkreetsete värvidega.
Värvi saab kasutada selleks, et muuta inimeste ettekujutust maitsest, mis juba suus on. Ma võin näiteks roosakas-punase värvi lisamisega muuta toidu või joogi maitse magusamaks, kuid siiani pole ma veel kohanud võimalust, kuidas seda kellelegi klaasi vett serveerides teha. Vee veiniks muutmine – praegu on see veel samm liiga kaugel, isegi nende mängu tipus olevale gastrofüüsikule (kuigi, kui mäletate, siis eelmises peatükis lubasid õige karika leiutajad peaaegu seda teha )! Sellegipoolest võib toidu- või joogiettevõte olla võimeline suurendama tajutavat magusust kuni __%, valides oma toote värvi või pakendi, milles see on, täpselt õige. Iga pisiasi loeb, nagu öeldakse.
Mõned inimesed tahavad teada, kas värvi lisamise mõju sarnaneb suhkru lisamisega. Psühholoogiliselt esilekutsutud magusus peab kindlasti maitsema keemiliselt esilekutsutud magusast erinevalt? Noh, kõrvutitestide tulemused näitavad, et inimesed hindavad mõnikord sobivat värvi jooki (kujutage ette roosakaspunast jooki) magusamaks kui sobimatu värviga (näiteks rohelist) võrdlusjooki. Selliseid tulemusi võib saada ka siis, kui viimati nimetatud joogile on lisatud suhkrut koguni 10% rohkem. Teisisõnu, psühholoogiliselt esile kutsutud maitsetugevdamine on tõesti eristamatu tegelikust, vähemalt mõnikord. Magus ilma kaloriteta – kes siis nüüd ei tahaks
see?
[ Täiusliku suupiste koostamiseks kuulake oma toitu. ]
Meie reaktsioonid toidu ja joogi värvidele ei ole fikseeritud, vaid muutuvad aja jooksul. Näiteks mõnikümmend aastat tagasi ütlesid turundajad ja kultuurikommentaatorid kõigile, kes kuulasid, et sinised toidud ei lähe kunagi müüki. Keerake kellasid aga paar aastakümmet edasi ja nüüd on meil lahe sinine Gatorade, Slush Puppy ja London Gin Company edukalt siniseid jooke reklaaminud. Üks Hispaania ettevõte tõi 2016. aastal turule isegi sinise veini.* Arvestades selle värvi haruldust looduses, kasutatakse seda tavaliselt ainult turundustrikina, et köita poeriiulil silma paistmisega tarbijate tähelepanu. Probleem ilmneb sageli hiljem, kui inimesed saavad seda pilkupüüdvat jooki maitsta. Läbipaistva sinise värvi nägemine paneb tarbija pähe teatud ettekujutuse tõenäolise maitse kohta. Ja kui ootused ei vasta tegelikkusele, võib tootjal olla probleem.
Tõenäoliselt oleksite üllatunud, kui saate teada, kui palju ettevõtteid on aastate jooksul abi otsima tulnud, kui nende tarbijapaneelid ja fookusgrupid ütlevad neile, et nende kaubamärkide maitse on erinev, kuigi muutunud on vaid toote värv või pakkima. Näiteks ütles üks suuvee tootja mulle, et nende oranž variant ei maitse inimestele nii kokkutõmbavalt kui tavaline sinine, kuigi toimeainete koostis jäi samaks. Sellel pole mõtet enne, kui õpite midagi multisensoorse integratsiooni reeglite kohta, mis reguleerivad seda, kuidas aju meeli ühendab. Siinkohal pean ma silmas 'sensoorset domineerimist' - kus aju kasutab ühte meelt, et järeldada, mis teistes toimub.
Värvi mõju sõltub toidust. Liha ja kala kontekstis põhjustab sinine eriliselt aversiivset reaktsiooni. Ühes minu lemmikutest “kurjadest” katsetest – sellises asjas, mille peatamiseks toodi kindlasti sisse eetikapaneelid – serveeris Wheatley-nimeline turundaja sõprade seltskonnale õhtusöögi, mis koosnes praedist, krõpsudest ja hernestest. Söögikorra alguses võis ainuke asi, mis võis kellelegi veider tunduda, kui hämar oli valgustus. Selle manipuleerimise eesmärk oli aidata varjata toidu tegelikku värvi. Sest kui söögi ajal tuled põlema lülitati, mõistsid Wheatley külalised ühtäkki, et nad olid praadinud sinist praadi, rohelisi laastu ja erkpunaseid herneid. Paljud neist hakkasid ilmselt end tõsiselt haigeks tundma, mitmed suundusid otse vannituppa!
* See on nii halb mõte, et ma olen üsna kindel, et seda ei ole veel selleks ajaks, kui seda loed. Võib-olla ei eksinud need vanad turundajad siiski täielikult. Väidetavalt on jook suunatud aastatuhandetele, kellele, nagu meile öeldakse, meeldivad erksavärvilised alkopobid jne. Kuid ma pole tõesti kindel, et nad tahavad, et neid sinist veini joomas nähakse. Irooniline, et Itaalia futuristid serveerisid oma külalistele šokeerimiseks sinist veini. Ja mõelda, et keegi nüüd usub, et see müüb!
Väljavõte alates Gastrofüüsika: uus söömise teadus Charles Spence, avaldatud 20. juunilthViking, ettevõtte Penguin Random House LLC osakonna Penguin Publishing Group jäljend. Autoriõigus © 2017, Charles Spence.