* Kuulake teadusreedel, et kuulata kulinaariateadlast Ali Bouzarit maitseainete ja kastmete teadusest. Ta annab ka näpunäiteid kuumade kastmete veelgi paremaks muutmiseks – esitage oma kuuma kastme retseptid .
Kastme paksuse muutmiseks on ainult neli võimalust. Või suppi. Või mis tahes vedelik, mida soovite süüa. Neli. See on võimas kontseptsioon. See tähendab, et olenemata sellest, kas soovite valmistada majoneesi või sinepit, hautist või fondüüd, peate meisterdama vaid neli põhiideed, enne kui roa konsistents on teie kontrolli all.
Kõik järgmised tehnikad tulenevad asjaolust, et mis tahes vedeliku paksus sõltub sellest, kui lihtne on vesi ringi liikuda. Tee selle vee elu raskeks ja vedelik muutub paksemaks.
Siin on neli meetodit.
1) Lahusta kraam selles.
Kui miski lahustub, haarab vesi selle külge ja tal on raske selle ümber liikuda. See kehtib iga kord, kui lisate toidule suhkruid, valke või liitsüsivesikuid. Näited hõlmavad suhkrut vahtrasiirupis või mees; želatiin rikkalikus hautis; tärklis kastmes; pektiin õunakastmes, ketšupis või marmelaadis; ja kõik moodsa kõlaga kummid, nagu ksantaan, gellaan ja jaanikaunad, mis paksendavad kastmeid avangardi maitsemenüüs, aga ka lihtsates maitseainetes, nagu Hidden Valley rantšo kaste.
2) Pange sinna mõned tükid.
Isegi kui nad ei lahustu täielikult, on toiduosakesed ka vee teele sattumisel väga head. Mõelge pesto, mooli või salsa segamisele – need tükid aitavad vedelikku paksendada ja mida väiksemaks need muutuvad, seda suurem on nende paksendav jõud.
3) Valmistage emulsioon.
Emulsioonid on vaid ühe asja tilgad, mis on suspendeeritud milleski teises. Kui riputate vette hunniku rasvapiisku, jäävad need rasvamullid vee teele, muutes asjad paksuks ja kreemjaks. Nii juhtub Hollandi kastmete, majoneeside ja vinegrettidega. Emulsioon annab ka rasvasele ramenipuljongile lisakeha. Ja emulgeeritud tilgad ei pea alati olema valmistatud rasvast; õhk töötab ka. Mõelge cappuccino peal olevale paksule vahule või šokolaadivahu luksuslikule tekstuurile.
4) Muutke temperatuuri.
Madalamatel temperatuuridel liigub kõik aeglasemalt, ka vesi. Ainuüksi temperatuuri paarikraadine alandamine võib praktiliselt iga vedeliku paksendada. Sellepärast on lõunamaa ütlus 'jaanuaris aeglasem kui melass' mõistlik.
Oluline on meeles pidada, et toidud on segud igasugustest asjadest. Kõik köögis sattunud vedelikud sõltuvad nendest kontseptsioonidest, nii et mõelge neile kui tööriistaribale, mida saate koos kasutada peaaegu kõige parandamiseks!
