pildi autor SweetOnVeg /flickr/ CC BY 2.0 Järgmine on väljavõte Metsikul poolel söömine , autor Jo Robinson. Little, Brown and Company avaldas 2013. aasta juunis. Autoriõigus © 2013 Jo Robinson. Kõik õigused kaitstud.
Algul olid Ameerika farmerid rahul sellega, et kasvatasid vanast maailmast imporditud õunasorte. Seejärel hakkasid nad looma esimesi Ameerikas tehtud kloone. Selleks uurisid nad väga erinevaid Vana Maailma viljade seemnetest kasvanud õunapuid ja valisid välja kloonimiseks parimad. Üks varasemaid loominguid oli Roxbury Russet, keskmise suurusega kareda või roostetatud koorega õun; meie tänapäevane kinnisidee suurte, siledate ja läikivate õunte vastu ei pidanud veel võimust võtma. See sort oli 1700. aastatel nii populaarne, et sellele anti hell hüüdnimi Roz. Newtown Pippinit, teist armastatud õuna, kasvatas Thomas Jefferson sularahana. 1837. aastal kinkis Ameerika minister Inglismaale kuninganna Victoriale mitu barrelit Newtown Pippinsi. Ta oli puuviljadest nii vaimustuses, et veenis Briti parlamenti alandama kõikide Ameerika õunte impordimaksu.
1910. aastaks kasvas USA viljapuuaedades üle viieteistkümne tuhande nimetatud õunasordi. See arv hakkas järgmistel aastakümnetel kahanema, kuna suured viljapuuaiad hakkasid pakkuma rohkem riigi õunu. Kasvatajad leidsid, et palju tõhusam on kasvatada väikest arvu sorte ja eelistada neid, mis toodavad magusaid, läikivaid, värvi, suuruse ja kujuga puuvilju. Väikesed õunad, nagu Roz, oma kareda rohelise ja kollase koorega, ei teinud lõiget. Newtown Pippin lükati sarnastel põhjustel tagasi. Kuninganna Victoriat võlunud õun kasvab praegu vaid mõnekümnes USA viljapuuaias, mis on spetsialiseerunud pärandvarasortidele.
Tänaseks on Ameerika Ühendriikides kasvavate sortide arv langenud viiesajale – 3 protsendile algsest viieteistkümnest tuhandest. Esmapilgul võib tunduda, et viissada sorti on küllaldane mitmekesisus, kuid sellel on konks – neist sortidest toodetakse igas koguses vähem kui viiskümmend. See läheb hullemaks. Kümnest õunast üheksa, mida sööme, on pärit vaid tosinast sordist. Oleme vaid kolme põlvkonna jooksul jõudnud viieteistkümne tuhande sordi asemel kaheteistkümneni. Näete poes sama õunu: Red Delicious, Golden Delicious, Fuji, Gala, Braeburn, Granny Smith, Jonagold, Idared, Gravenstein, McIntosh, Cortland ja äsja populaarne Honeycrisp. Need sordid – kaksteist Ameerikas levinuimat – on tungimas ka üle maailma, pigistades välja toitvamad pärandõunad. Madala toitainesisaldusega Golden Delicious pole mitte ainult kõige populaarsem õun Ameerika Ühendriikides, vaid nüüd on see ka maailma enimmüüdud õun.
Lõpuks ometi on meie kaasaegsete õunte toitumis- ja mitmekesisuse vähenemine jõudnud toiduaktivistide, teedrajavate õunakasvatajate ja USDA puuviljauurijate tähelepanu alla. USDA põllumajandusuuringute talituse puuviljaspetsialistide meeskond on käivitanud agressiivse kampaania, et koguda pungad ja pistikud kõigist teadaolevatest metsõunaliikidest. Nende esmane eesmärk on luua uusi, haigustele vastupidavamaid sorte. Esimest korda koguvad nad aga teavet ka oma toiteväärtuse kohta. Selle töö raames on nad läinud tagasi Kasahstani ja katsetanud paljude Malus sieversii puude õunte koostist. Nad avastasid, et mõnes metsõunas on kuus korda rohkem fütotoitaineid kui meie praegused sama liigi variatsioonid. Lähtudes tagasi allika juurde, on võimalik alustada kodustamist uuesti, ainult seekord on õunakasvatajatel teave, mida nad vajavad, et luua 21. sajandi sorte, mis säilitavad rohkem algse vilja tervisega seotud eeliseid. .
Metsikul poolel söömine
OstaVeel üks julgustav märk on see, et pärandpuuaiad teevad tagasitulekut, rõõmustades nii inimesi, kes valivad süüa kohapeal, kui ka nende jaoks, kes otsivad keerukama ja mitmekesisema maitsega õunu kui supermarketis leiduvad. New Yorgis Brooklynis asuv mittetulundusühing Slow Food USA annab oma osa, võideldes valitud rikkaliku ajaloo ja suurepärase maitsega sortide säilitamise eest. Newtown Pippin on nende õunakaitseprogrammi uus täiendus. Kuninganna Victoria oleks selle heaks kiitnud.
Veel häid uudiseid tuleb Uus-Meremaalt. 2000. aasta aprillis avastas Mark Christensen, raamatupidaja ja kauaaegne pärandpuu- ja köögiviljade propageerija, ühe maailma kõige toitainerikkama õunasordi. Christensen sõitis Põhjasaarel, kui märkas tee ääres kasvavat vana õunapuud. Ta peatus, et puuvilju lähemalt uurida. Õunad ei sarnanenud ühelegi sordile, mida ta kunagi näinud oli. Huvitatud, sõi ta ühe õuna ning oli selle mahlasuse ja maitsega rahul. Ta kogus mõned kokku, et koju viia.
Lisaks õunte tundjale tunneb Christensen suurt huvi toitumise vastu. Ta lähtub veendumusest, et 'iga inimese tervist kahjustava haiguse jaoks on olemas taim, millel on haiguse raviks vajalikud ühendid'. Oma õunte haiguste vastu võitlemise potentsiaali testimiseks saatis ta mõned Uus-Meremaa Taime- ja Toiduuuringute Instituuti toitumisanalüüsiks. Instituut katsetas õunu ja võrdles neid 250 teise sordiga. Teeäärse puu õuntes oli erakordselt kõrge fütotoitainete sisaldus. Tegelikult oli õunte koores rohkem flavonoide kui üheski teises teadaolevas õunasordis ja teisel kohal kasulikke ühendeid, mida nimetatakse proantotsüanidiinideks. 2006. aastal saatis Christensen õunad Prantsuse Riiklikku Tervise- ja Meditsiiniuuringute Instituuti, et näha, kas viljal on vähiga võitlemise potentsiaali. Laborikatsed näitasid, et õunte ekstraktid vähendasid paljude erinevat tüüpi vähirakkude kasvu ja hävitasid käärsoolevähi rakke tõhusamalt kui ükski teine testitud õun.
Christensen andis uuele sordile nimeks Monty’s Surprise. Uusmeremaalased nimetavad seda Full Monty'ks, sest sellel õunal on kõik – suurepärane maitse, ilu, suurus, rikkalikult fütotoitaineid ja lubadus olla võimas relv vähi vastu. Selle asemel, et oma leiu patenteerida, nagu enamik taimekasvatajaid tänapäeval teeb, asutasid Christensen ja teised mittetulundusühingu Central Tree Crops Research Trust, et levitada uudiseid uue sordi kohta ja anda ära noori puid. Tänaseks on fond uusmeremaalastele kinkinud üle kaheksa tuhande puu. Plaanid on eksportida Monty’s Surprise'i teistesse riikidesse, sealhulgas Ameerika Ühendriikidesse. Kui õunad siia jõuavad, siis loete sellest uudistest.
| RETSEPT: Apple Crisp Apple Skinsiga Ettevalmistusaeg: 30 minutit Õunad Topping Kuumuta ahi temperatuurini 350 °F. Koorige õunad ja eemaldage südamik, kuid ärge kooreid ära visake. Lõika kooritud õunad ¼-tollisteks viiludeks ja pane suurde segamisnõusse. Sega köögikombaini kausis 1 tass viilutatud õunu, õunakoored, mesi, 1 spl jahu, kaneel ja muskaatpähkel. Töötle suurel kiirusel, kuni nahad on peeneks hakitud, umbes 3 minutit. (See tundub kaua aega.) Peatage ja kraapige kausi külgi vastavalt vajadusele. Segage tükeldatud segu viilutatud õunte kaussi ja seejärel lusikaga määritud 8-tollisele ruudukujulisele ahjupannile. Kõrvale panema. Katte valmistamiseks sega kõik katte koostisosad keskmises segamisnõus kokku. Sega, kuni segu on segunenud, seejärel tõsta lusikaga õuntele. Aseta pann ahju keskmisele siinile ja küpseta 50–60 minutit või kuni pealt on kuldpruun ja õunaviilud pehmed. Jahuta 10–15 minutit. Serveeri soojalt või toatemperatuuril. Variatsioonid: lisa õuntele teelusikatäis riivitud sidrunikoort. Lisa ¼ tl jahvatatud pimenti või jahvatatud nelki. Kasutage kreeka pähklite asemel pekanipähklit. |
SOOVITATAVAD ÕUNASORDID
Supermarketis:
| SOOVITUS | KOMMENTAARID |
| Braeburn | Kahevärviline õun avastati Uus-Meremaal aastal 1952. Suurepärane söömiskvaliteet. Karge ja mahlane magusa ja hapuka tasakaalustatud seguga. Hoiab hästi. Vähem fütotoitaineid kui enamikul järgmistest sortidest. |
| Cortland | Mahlane, õrn, lumivalge viljaliha ja õhuke nahk. Hea magustoit ja salatiõun. Ei pruunistu kergesti. Tavaliselt saadaval New Yorgi osariigis ja seda ümbritsevates piirkondades. Väga kõrge fütotoitainete sisaldusega. |
| Avastus | Magus ja karge. Avastati Inglismaal 1940. aastatel. Roosa varjundiga viljaliha. Ei säili hästi. Üks toitainerikkamaid sorte. Haruldane. |
| Fuji | Magus, karge ja hea hoidja. Laialdaselt saadaval. Arendatud Jaapanis. Red Deliciousi ja teise toitva pärandsordi Ralls Janet ristand. Üks toitainerikkamaid 12 levinuimast sordist. |
| Gala | Veel üks Uus-Meremaa looming. Magusam kui Braeburn ja veidi rohkem fütotoitaineid. Hea maheda maitsega dessertõun. |
| Vanaema Smith | Suur, roheline hapukas õun, mis on 12 levinuimast sordist kõige toitainerikkam. Selles on 13 korda rohkem fütotoitaineid kui Ginger Goldis. |
| Mesikõbe | Nüüd üks populaarsemaid sorte Ameerika Ühendriikides. Karge, magus, alahappe maitse. See on supermarketites üks toitvamaid sorte, eeldusel, et sööte koore ära. (Kooris on eriti palju fütotoitaineid.) |
| Vabadus | Liberty on keskmise suurusega punane õun, mis oli kunagi haruldane, kuid nüüd muutub üha tavalisemaks. Kõrgem fütotoitainete sisaldus kui Granny Smithil. Karge, kõva õun, mis on tasakaalus hapuka ja magusa seguga. Hea söömiseks ja toiduvalmistamiseks. |
| Melrose | Üks parimaid hoidjaid. Selle maitse paraneb ladustamise ajal. Sobib hästi pirukateks ja küpsetamiseks. Vähem fütotoitaineid kui enamikus selles nimekirjas olevates õuntes. |
| Punane Maitsev | Kunagi Ameerika Ühendriikide populaarseim õun, Red Delicious võtab nüüd tagaplaanile Fuji ja Honeycrisp, krõbedamad sordid, mis on võrdselt magusad. See Ameerika pärand sisaldab suhteliselt palju fütotoitaineid – eeldusel, et sööte tumepunast nahka. Kaasaegsetel variantidel on veelgi tumedam nahk. |
Põllumajandustootjate turud, eripoed, korjandusfarmid ja puukoolid:
| SOOVITUS | KIRJELDUS | TEAVE AEDAIDELE |
| Belle de Boskoop | Suured, rohekaskollased, kareda koorega viljad. Kindel; lõhnav; kirbe. Väga toitev. Raskesti leitav Hollandi pärandvara, mis töötati välja 1856. aastal. Säilib hästi. | Parim tsoonidele 6–9. Hilise hooaja õun. Vajab piisavaks tolmeldamiseks kahte erinevat õunasorti. |
| Bramley seemik | Üks maailma parimaid keeduõunu, kuid USA-st raske leida. Väga kõrge fütotoitainete sisaldusega (3 korda kõrgem kui Fuji). Õunad ei säilita küpsetamisel oma kuju. | Parim tsoonidele 5–7. Valmib kesk- või hilishooajal. Vajab kahte tolmeldajat. Jõuline puu annab tugeva saagi. Õunad säilivad 3 kuud või kauem. |
| Kuldne Russet | Kareda kollakaskuldse koorega väike pärandsort. Intensiivne, magus-hapukas maitse. Seda peetakse oma tüüpi parima maitsega. Ideaalne siidri valmistamiseks. Haruldane. | Parim tsoonidele 4–10. Hilise hooaja õun. Kärnkindel. Jõuline; talvekindel. |
| Haralson | Helepunane, keskmise suurusega vili. karge; kindel; mahlane. Kergelt hapukas. Hea küpsetamine, söömine ja siidriõun. Hoiab küpsetamisel oma kuju. Eriti kõrge fütotoitainete sisaldusega. Pärandvarasort, mis tutvustati Ameerika Ühendriikides 1922. aastal. | Parim tsoonidele 3–7. Saab hästi hakkama külmas kliimas. Säilitatakse 6 kuud. Kaheaastane kandja. Talub õunakärnat ja seedri-õunaroostet. |
| Vabadus | Keskmise suurusega punane õun, mis muutub üha tavalisemaks. Karge, heas tasakaalus hapuka ja magusa vahel. Hea söömiseks ja toiduvalmistamiseks. Väga kõrge fütotoitainete sisaldusega. | Parim tsoonidele 4–10. Vahehooaja õun. Vastupidav kärntõve, rooste, hallituse ja põlengule, seega ideaalne mahetootmiseks. |
| McIntosh | Ümmargune, punane, magus, kergelt hapukas valge viljalihaga vili. Hea söömiseks ja toiduvalmistamiseks. Avastati Kanadas Ontarios 1798. aastal. | Parim tsoonidele 3–7. Vahehooaja õun. Külmakindel. Osaliselt iseviljakas, kuid saab kõige paremini hakkama tolmeldajaga. |
| Põhja spioon | Punakasroheline õun sobib värskelt söömiseks, toiduvalmistamiseks ja mahla valmistamiseks. Hoiab väga hästi. Väga kõrge fütotoitainete sisaldusega. Pärandvarasort töötati välja Ameerika Ühendriikides 1840. aastatel. | Parim tsoonidele 3–7. Hilise hooaja õun. Kaheaastane tendents. Aeglane kandma hakkamiseks. |
| Ozark kuld | Magus, mesine maitse. Mahlane ja vähese happesusega. Väga kõrge fütotoitainete sisaldusega. Tutvustatakse aastal 1970. Võrreldav ülimalt toitva Golden Delicious'ga. | Parim tsoonidele 4–9. Varajane kuni keskhooaja õun. Väga haiguskindel. |
| Redfield | Tumepunane nahk tumepunase viljaliha ja mahlaga. Kõrge happesisaldusega. Kasutatakse siidri ja küpsetamise jaoks, mitte värskelt söömiseks. Väga kõrge antioksüdantide sisaldusega. Haruldane. Lühike säilivusaeg. | Parim tsoonidele 3–4. |
| Punane Jonagold | Suur fütotoitaineterikas punase koorega õun; hea süüa ja küpsetada. Hea segu magusast ja hapukast. Aromaatne. | Parim tsoonidele 5–8. Hilise hooaja õun. Jõuline puu, mis on vara vilja kandma. Vajab tolmeldajat. |
| Rhode Islandi rohestamine | Üks parimaid Ameerika köögiõunu. Kõrgeim peamiste fütotoitainete poolest kuuest testitud õunast. Ameerika Ühendriikides 1650. aastatel kasutusele võetud pärand; võib-olla vanim sort üldse. Haruldane. | Parim tsoonidele 4–10. Hilise hooaja sort. Kandmiseks kulub kaua aega. Väärib kohta rohkem kodustes viljapuuaedades. |
| spartalane | Punase koorega keskmise suurusega õun. Krõmpsuv, magus, õrna veini maitsega. Rikas antioksüdantide poolest, eriti nahas. Pärandmaterjal võeti kasutusele Ameerika Ühendriikides 1936. aastal. | Parim tsoonidele 4–8. Varasügisene õun ja raskekandja. Kasu tuleb tolmeldaja olemasolust, mis õitseb ka keskhooajal. |
| WineCrisp | Keskmise suurusega, tumepunane, mitteläikiv vili, mis sarnaneb Winesapile. Tugev ja karge koos hea magusa ja hapuka seguga. Hoiab hästi. Debüteeris 2009. aastal. | Parim tsoonidele 4–8. Vahehooaja õun. Kärnkindel. Just nüüd saadaval puukoolides. |
Väljavõte alates Metsikul poolel söömine , autor Jo Robinson. Little, Brown and Company avaldas 2013. aasta juunis. Autoriõigus © 2013 Jo Robinson. Kõik õigused kaitstud.