Kõva siider, lihtne rüübata

Lõhn lao sees Nine Pin Ciderworks Albany's, New Yorgis, oli hiljutisel pärastlõunal eksimatu: alkohol, veidi magusa maitsega.

Lõhn levis kolmest suurest plastvannist, mis olid peaaegu ääreni täidetud 21 000 naela õunte mahlaga, mis on hiljuti korjatud lähedalasuvast viljapuuaiast. Valjult urisedes röhitses vedelik puhta õunamahla märjaks muutmisel üliolulises protsessis süsinikdioksiidi – käärimine. Silmade kõrgusel olevate tünnide kohal rippus gaasiline udu.

Kuigi see siidripartii oli kokku umbes 1000 gallonit, oli see asutaja ja peasiidritootja Alejandro del Perali sõnul vaid murdosa sellest, mida Nine Pin tavaliselt toodab. Varem oli 3-aastane siider kääritanud viis korda rohkem siidrit nädalas. 'Selle suure kääritamise käigus tekkinud süsinikdioksiidi kogus oli tegelikult mürgine,' ütleb del Peral. 'Pidime uksed lahti lööma ja laskma õhul voolata, et meid ei minestaks.' (Nad olid mõneks päevaks osaliselt tagasi tõmbunud, kuna ootasid uusi seadmeid.)

Del Peral ütleb, et Nine Pin kavatseb ainuüksi sel aastal toota 100 000 gallonit kõva siidrit. Verstapost on kaugel väikestest kodupartiidest, mida ta valmistas – enamasti juhuslikult – oma pere maal kasvanud õuntest.

„Kasvasin üles New Yorgi osariigis, ümbritsetuna õunapuudest. Mul on alati olnud õunad mingil määral minu kultuuri osaks,” ütleb del Peral. 'Igal sügisel käisime korjamas. Minu vanematel on nende maale umbes 50–60 seemnest istutatud puud ja meil on alati olnud sügiseti palju vilju.

Juhuslikud asjaolud viisid aga tema karjäärini siidrivalmistajas. Del Peral oli lõpetanud kolledži bioloogia erialal ja omandas paar aastat tagasi hüdroloogia magistrikraadi, kui sai poes järjekorras olles rääkida Vermonti siidritootjaga. Huvitatud, asus ta peagi õppima Vermont’s Citizen Cideri nimelise siidri siidrisse, kuid lõpuks loobus meistrist.

[ Kuidas meisterdada täiuslikku pinti. ]

Umbes kaks ja pool aastat hiljem naasis del Peral oma juurte juurde New Yorgi osariigis, et avada Nine Pin, mis sai nime joomise ajal mängitud keeglimängu Rip Van Winkle järgi, enne kui vajus 100-aastasesse unne. ('Kuid me ütleme: jooge vastutustundlikult,' nõuab del Peral.)

'New Yorgis on suuruselt teine ​​õunasaak kogu riigis ja tegelikult oleme õunasortide poolest riigis esikohal – nii et kasvatame rohkem õunu kui üheski teises osariigis,' ütleb del Peral. 'See on sisuliselt siidritootja unistuste koht.'

Kui rääkida siidri valmistamisest, Del Peral ütleb, et protsess ei erine palju veini valmistamisest, mis algab samuti puuviljadest.

'Siidri kolm põhielementi on suhkur, hape ja tanniin, nii et suurepärases siidris on nende kolme omaduse vahel mingi tasakaal,' ütleb del Peral. 'Meie siider kipub olema selle spektri happe ja suhkru otsas.' Del Peral teeb koostööd kohalike viljapuuaedadega, et õppida tundma nende õunasaaki igal hooajal, ja see ülevaade aitab tal luua erineva maitseprofiiliga siidrisegude.

'Me sööme tonni õunu ja saame ühe hammustada ja peaaegu nagu suudame ette kujutada, milline võiks olla selle kääritatud versioon,' ütleb ta.

Enamik siidritootjaid otsustab del Perali sõnul lisada õunasorte, mis kipuvad olema kibedad või kuivad ja mis ei ole tavaliselt maitsvad. Need nn siidriõunad on sageli rikkad tanniinide poolest, mis on looduslikult esinevad keemilised ühendid, mille maitse on kokkutõmbav ja mõrkjas ning mis ajavad suu kortsu. Crabapples võivad neid omadusi laenata, ütleb del Peral.

[ Mis annab mullile selle mullid? ]

Nine Pini tunnussegu sisaldab umbes 15–20 erinevat õunasorti, mis muutuvad olenevalt aastaajast, kuid tavaliselt on need McIntoshi järglased. Del Peral ütleb, et Maci eredalt happeline maitse annab siidrile terava ja kuiva kvaliteedi, viimistledes kerge ja puhta maitsega. 'Teeb joomise väga ohtlikult lihtsaks,' ütleb ta.

(Del Peral valmistab ka oma pere viljapuuaiast spetsiaalset varusiidrit. Kui enamik õunaaiapidajaid pookivad oma puid, et säilitada saagi geneetilist ühtsust, siis tema vanemad kasvatavad õunu seemnest. See meetod annab geneetiliselt unikaalseid isendeid, mida tuntakse ka pipiinidena. ei ole nii head näksimiseks, kuid sobivad lisaks siidrile kastmete ja küpsetiste jaoks.)

Pehme õuna traagiline mõistatus

Pärast õunte valimist pressib Nine Pin puuviljad puhtaks mahlaks ja transpordib seejärel vedeliku siidrisse. Järgmine on käärimine. 'Kogu alkohol on valmistatud pärmist, mis on mikroob, mis närib suhkrut ja eritab süsihappegaasi ja alkoholi,' ütleb del Peral. Kui siidritootjad segavad õunamahla hulka pärmi, sulgevad nad anumad õhulukuga, nii et CO2 pääseb välja, kuid alkohol mitte. (Samuti aitab see hoida siidrit sanitaar- ja saastumise eest kaitstuna.)

Nine Pin kasutab valdavalt kaubanduslikku valge veini pärmi. 'See annab meie siidrile omamoodi prosecco/moscato/vahuveinilaadse kvaliteedi,' ütleb del Peral. Kuid ettevõte toodab ka versiooni, mis on valmistatud Belgia pärmiga, mida tavaliselt kasutatakse Belgia õlle kääritamiseks. 'Aroom on omamoodi banaanihõnguline ja troopiliselt puuviljane ning suus on omamoodi kreemjasem ja rohkem õllelaadne, õllelaadne,' ütleb ta. Õunanahk sisaldab ka pärmi ja Nine Pin võimaldab mõnel nende siidril loomulikult käärida, kuid tulemused on palju ettearvamatumad, nii et nad teevad seda tavaliselt ainult väikeste partiidena.

[ Miks on lihtsam ringi käia ilma vahust õlut maha laskmata vs tavalise kohviga? ]

Protsessis, mida nimetatakse kooskääritamiseks, lisab de Peral siidri keerukuse suurendamiseks muid koostisosi. 'Oleme teinud mustikatega, vaarikatega, oleme teinud seda aloe veraga, oleme teinud viirpuude, kardemoni, kreeka pähklitega – oleme kooskääritamisega hulluks läinud,' del. Peral ütleb. Kuna pärm tarbib lisatud koostisosas sisalduvat suhkrut, annab see alkoholile täiendava loodusliku maitse. Näiteks Nine Pin’i mustikasiidri puhul 'selle tulemuseks on lõpptootesse tõeliselt hästi integreeritud mustikanoot,' ütleb del Peral.

Nine Pin laseb oma siidril käärida umbes seitse kuni kümme päeva, seejärel viivad nad vedeliku uutesse anumatesse, et laagerduda kolm kuud kuni aasta. Selle aja jooksul jälgivad siidritootjad siidrit, testides selle happesust ehk tajutavat hapukust.

'Kui tuua palju kordi viljapuuaiast värskelt pressitud magusat mahla, on seal nii palju suhkrut, et on raske hinnata, kui hapu selle kääritatud versioon on,' ütleb del Peral. Nine Pin kontrollib seda hapusust happe-aluse tiitrimisega, mille käigus nad võtavad teadaoleva aluslahuse ja lisavad sellele vähehaaval siidrit, kuni segu saavutab neutraalse pH. Selle põhjal, kui palju hapet nad aluse neutraliseerimiseks vajasid, saavad siidritootjad öelda, milline on lõpliku siidri tajutav hapukus. Seejärel saavad nad otsustada, kas nad peavad lõpuks suhkruid lisama, seda protsessi nimetatakse magustamiseks.

Nine Pin segab vananevasse tootesse ka vääveldioksiidi.

'Vääveldioksiidi on veinivalmistamisel kasutatud sellest ajast peale, kui kreeklased seda omal ajal tegid. Nad tõmbaksid selle vulkaanilistest piirkondadest välja ja lisaksid selle oma veinidele, ”ütleb del Peral. 'Hapnik on alkoholi tootmisel alati vaenlane ja võib tõesti maitset ja aroomi mõnikord väga negatiivselt muuta.' Vääveldioksiid seob hapnikku, säilitades vananedes siidri maitse ja aroomi ning kaitstes vedelikku saastumise eest. 'Kuna siider istub ja vananeb, on see haavatav mitmesuguste mikroobide poolt, mis on ka mahlas enne kääritamist. SO2 aitab põhimõtteliselt takistada nendel mikroobidel end sisse seadmast ning võimaldab siidril vananeda ja küpseda, ilma et see muutuks sisuliselt äädikaks ja tekitaks muid kõrvalmaitseid, mida need teised riknevad organismid võivad tekitada,“ selgitab del Peral.

[ Kas külmetuse korral on lubatud alkoholi juua? ]

Vananemisstaadium on Nine Pin jaoks veel üks võimalus maitseleotistega katsetada. Nad on partiidesse lisanud kuivatatud ingverit või pannud siidri tavaliste plastmahutite asemel burboonivaatidesse, et anda vedelikule tugev tamme ja burbooni kvaliteet. Kuna siider on nii kerge kehaga, 'saate hõlpsasti teistest koostisosadest väikeseid ja peeneid maitseid kätte saada,' ütleb del Peral.

Lõpuks pakitakse siider purkidesse ja pudelitesse ning saadetakse jaemüüjatele üle kogu osariigi ja hiljuti ka Massachusettsis.

Traditsioonilisel siidri valmistamisel on pikk ajalugu Euroopas ja USA-s, kuid alles viimastel aastatel on selle valdkonna äritegevus märgatavalt kasvanud. 'Kategooria on oma populaarsuse ja turule tulevate siidritootjate poolest tohutult kasvanud,' ütleb Jenn Smith, toote juhtiv produtsent. Siidrinädal NY , iga-aastane siidriüritus New Yorgis ja Hudsoni orus ning nüüd ka Finger Lakesis. „Kui vaadata isegi 10 aastat tagasi – isegi kuus aastat tagasi –, oli turul palju vähem siidreid. Idee siidrist kui kategooriast oli käsitööõlle ja peene veini maailmas välja kujunemata.

Del Peral omistab kasvu nii gluteenivabale kui ka talust lauale liikumisele, aga ka kasvavale huvile käsitööõlle valmistamise vastu. 'Käsitööõlle liikumine on õpetanud tarbijaid joomise osas eksperimenteerima, nii et inimesed on avatud proovima erinevaid asju,' ütleb del Peral.

Kuid kuna siider jääb USA-s endiselt nišitööstuseks – Smithi hinnangul on kogu New Yorgis ligikaudu 60 litsentsitud siidritootjat, mis on juhtiv käsitöötootja –, näeb del Peral oma tööd võimalusena olla loominguline ja uuendusmeelne.

„Siidri suhtes pole tegelikke ootusi. Valmistame seda nagu veini, aga saame ka katsetada samamoodi, nagu käsitöönduslik õlletööstus katsetab, ja keegi ei ütle meile, et seda mitte teha,” räägib del Peral. „See on nagu metsik lääs ja meil on veinivalmistamise juures kõik lahedad, ja meil on vabadus, mis on käsitööõlle valmistamise kultuuris. Saame mõlemast maailmast parima.

[ Isegi hiired teavad, et armastus ja alkohol on keeruline kombinatsioon. ]