Kuidas oma Amazake'i kääritada

Järgnev on väljavõte sellest Koji alkeemia: hallituspõhise kääritamise võlu taasavastamine autor Jeremy Umansky ja Rich Shih.

Loe raamatut

Koji alkeemia: hallituspõhise kääritamise võlu taasavastamine

Amazake toimib sake ja muude riisipõhiste alkoholide (ja kääritatud pikendusena ka riisiäädika) alusena, kuid on ka omaette staar. Selle juured on pärit varajastest alkoholidest, mis on valmistatud puuviljadest, meest, kodžist ja riisist tänapäeva Hiina piirkondades. The Nihon Shoki aastal 720 e.m.a kirjutatud tekstis mainitakse amano tamuznake , mida on nimetatud varajaseks hämmastuseks. Põhjuseid, miks amazake on kodudes olnud nii palju aastaid, on palju; see on enamiku Aasia alkoholi- ja likööristiilide alus, köögis kasutatavate toiduainete puhul on see transformatiivne ning see on tervislik ja maitsev.

Kui me esimest korda kojiga töötama hakkasime, oli amazake toit, mis avas meie silmad piiramatud võimalustele, mida koji meile köögis pakub. Sellel on kõik sensuaalselt joovastavad elemendid, mida värske koji teeb, lisaks on see mitmekülgsem ja läheb kasutatavuse osas kaugemale. Paljude aastate jooksul oleme seda kasutanud kõigeks alates koore kasvatamisest kuni või valmistamiseni ja lõpetades leibade ja saiakeste niisutava elemendina. Kuid suurim eelis, mida amazake on võrreldes ensüümidega võrreldes teiste koji-st saadud toiduainetega, on see, et seda ei maitsestata soolaga. Shio koji on seevastu soolatud ja on seetõttu meie arvates veidi vähem kasulik. Kulinaariaprofessionaalidena tahame me soolasisaldust oma toitudes võimalikult rangelt kontrollida ja mõnikord ei taha me soola üldse – just seepärast on amazake meie köögis põhiline värk. Veel üks amazake'i eelis on see, et see on optimeeritud võimendades amülaasi proteaasile ja spetsiifilisteks rakendusteks, nagu magusate maiuste ja maiustuste valmistamine.

Klassikaliselt valmib amazake toatemperatuuril ja valmib kahe-kolme päevaga. See on lihtne segu keedetud tärklisest (traditsiooniliselt riisist või odrast), nakatatud tärklisest ja veest. Keedetud tärklis võib olla kõike alates riisist kuni nikstamaliseeritud maisini ja see kehtib ka nakatatud tärklise kohta. Need koostisosad segatakse kokku ja jäetakse koji tekitatud amülaasi ensüümide toimel lagunema, tavaliselt toatemperatuuril, jättes katmata. Protsessi kiirendamiseks võite panna purgi või anuma soojaveevanni, mida on lihtne teha sukelduspumbaga.

Varaste uurimiste käigus mõistsime, et erinevaid amazake stiile saab valmistada erinevatel eesmärkidel. Näiteks tegime väga vesise amazake'i, mille lasime oma väikeste bakterisõprade abiga paar päeva veidi hapuks tõmmata. Lactobacillus . See hapendatud amazake osutus suurepäraseks nii mitmekesistes kasutusvaldkondades, nagu mereandide salaküttimisel taldrikule niristatud viimistlusmaitseaine või õuepuljongi alternatiiv. See hapu amasake sobib hästi ka kastmetes, marinaadides, kokkusurumistehnikates ja paljudes muudes preparaatides, mis nõuavad maitsvaid vedelikke.

Traditsioonilises stiilis magusa amazake saab aga valmistada poole väiksemast veekogusest, mida hapu tüübi puhul kasutatakse. See amazake on suurepärane eraldiseisev maius, kuid seda saab kasutada ka liha marineerimiseks või isegi ühtlaseks püreestamiseks ja jäätisemasinas tsentrifuugimiseks, et saada maitsev sorbett.

Olenemata sellest, kas see on magus või hapu, kasutatakse amazake'i palju. Võite vabalt kasutada soovitud rakenduse jaoks sobivat rakendust.

Koji-rakenduste puhul on amülaasi optimaalne aktiivsus tärklise suhkruks lagundamiseks vahemikus 131 °F (55 °C) kuni 140 °F (60 °C). Kuigi optimeerimiseks on palju laiemad tegurid, oleme leidnud, et see toimib üldiselt üsna hästi. Kuigi lihtsalt amazake'i koostisosade segamine ja toatemperatuuril seisma jätmine toimib suurepäraselt, saate protsessi kiirendada, hoides seda temperatuuril. See on eriti kasulik, kui soovite valmistada alkoholi ja äädika jaoks väga magusat põhja. Nagu näete, on ümbritseval temperatuuril valmistatud ja täpselt kuumutatud amazake'i vahel selged erinevused.

See on enamiku Aasia alkoholi- ja likööristiilide alus, köögis toidule kandmisel on see transformatiivne ning see on tervislik ja maitsev.

Temperatuuriga juhitava seadme kasutamisel tuleb meeles pidada, et need süsteemid ei ole täiuslikud. Kuna kamber/vann/ahi soojeneb, võib see ületada selle, mille olete selle seadistanud. Kui palju see teie sihttemperatuurist erineb, sõltub teie kasutatavast süsteemist. Et mõista, kui palju erinevusi on, soovitame kasutada temperatuuri jälgimiseks täiendavat temperatuuriandurit. Peale selle peaks süsteemi seadmine madalale temperatuurile 131 °F (55 °C) hästi toimima. Aminohapete proteaasi ensüümi aktiivsuse maksimeerimisel (umami) kehtib sama vahemik 131 °F (55 °C) ja 140 °F (60 °C).

Kasulike piimhapet tootvate bakterite põhjustatud saastumise tõttu võib ümbritsev amazake tekitada ja tekitab hapukaid noote. Seda hapnemist saab suurepäraselt kasutada, eriti kui soovite luua magushapu maitsega tasakaalustatud roogasid. Hapu amazake töötab leibade loomisel fantastiliselt. See jäljendab juuretisega leibade keerukust, ilma et oleks vaja juuretise juuretist hooldada. Larderis on enamikus meie toodetavates leibades amazake'i vedelikku. Kui me neid leibasid esmakordselt välja töötasime, asendasime lihtsalt osa veest hapu amazake'iga, mille kuivained olid välja kurnatud. Hapukas amazake toimib ka fantastilise maitseainena paljudele rakendustele – meie lemmik on vannitada selles värskeid tooreid kammkarpe või krevette ja serveerida neid roogina. See toimib ka hästi ümara alusena vinegrettidele ja isegi lihtsalt maitseka helendava ainena, mida saate lisada puljongile või kastmele, et anda sellele armastav puudutus. Vaakumis kas magusa või hapu amazake'iga kokkupressitud puuviljad viiakse teisele tasemele, eriti kui need juhtuvad iseenesest veidi läikima.

Mida kauem teie hapu amazake käärib, seda hapumaks see muutub. Samuti on suur võimalus, et see muutub hapu asemel alkohoolseks. Igaüks meist toodab neid toiduaineid erinevates keskkondades, kus on drastiliselt erinev mikrofloora. Soovitame teil katsetada erinevate parameetrite ja muutujatega, et leida teile meeldiv toode. Selle eesmärgi saavutamiseks soovitame, et kui teie magus või hapu amazake on teile meeldiva maitse ja maitsega, hoia seda õhukindlates anumates külmkapis. See aeglustab edasist kääritamist. Saate neid ka pastöriseerida, et peatada edasine areng, kuumutades neid temperatuurini 165 °F (73 °C), kuid siis kaotate ensümaatilise toime, mida igaüks lisaks omale omasele maitsele ja maitsele pakub. Enamikule edasistest kulinaarsetest preparaatidest, mida te valmistate, on aktiivsete ensüümide olemasolust palju kasu, seega hoidke neid kuumtöötlemise asemel külmas.

Kuidas teha magusat Amazake'i

1. Kombineerige 1 osa keedetud tärklist, 1 osa kojit ja 2 osa vett.
2. Segage tärkliste pindala suurendamiseks.
3. Hoidke 55 °C (131 °F) ja 60 °C (140 °F) vahel 10–14 tundi.
4. Hoida õhukindlalt külmkapis.

Kuidas teha haput amazake

1. Kombineerige 1 osa keedetud tärklist, 1 osa kojit ja 4 osa vett.
2. Hoidke 55 °C (131 °F) ja 60 °C (140 °F) vahel 10–14 tundi.
3. Kurna amazake.
4. Hoida toatemperatuuril õhu käes, segades vähemalt kord päevas ja kääritada kuni nädal.
5. Hoida õhukindlalt külmkapis.

Järgmine väljavõte on Shihi ja Umansky uuest raamatust Koji alkeemia: hallituspõhise kääritamise võlu taasavastamine (Chelsea Green Publishing, mai 2020) ja see trükitakse väljaandja loal.

Märkus. Toiduohutuse seisukohalt ei erine siin pakutava kojiga aminopastade, aminokastmete, shio koji või amazake’i valmistamine hapukapsa või kimchi valmistamisest. Hoidke oma käed, riistad, koostisosad ja tööpinnad puhtad ning, nagu iga kääritatud toidu puhul, kasutage vajaduse korral ettenähtud kogust soola, mis võimaldab kasulikel mikroobidel areneda ja hoiab haigustekitajad eemal.