Kuidas valida toiduvalmistamiseks parimaid õunu

Kuidas valida toiduvalmistamiseks parimaid õunu

Järgnev on väljavõte sellest Cooki teadus: kuidas 50 meie lemmikkoostisosa maitset avada , Ameerika testköögi toimetajate poolt .

Õunad, mis kuuluvad perekonda Malus rooside perekonna liiget, botaanilise nimega Rosaceae, on kasvatatud tuhandeid aastaid. DNA kaardistamine on näidanud, et need pärinevad metsikust õunast, Malus sieversii , Kesk-Aasia piirkonnas, mis hõlmab Kasahstani lõunaosa ja Kõrgõzstani. Ja need on keerulisemad, kui arvate: õuntel on teadaolevatest taimedest suurim genoom, mis sisaldab 57 000 geeni. (Isegi inimese genoom sisaldab ainult umbes 30 000 geeni.) Tänapäeval on umbes 6000 õunasorti (kuigi keskmises supermarketis on neid vaid kümmekond). Hiina on maailma suurim tootja, USA on teisel kohal.



Aastate jooksul on õunu aretatud ühel kolmest eesmärgist: söömiseks, toiduvalmistamiseks või mahla tootmiseks. See tähendab, et söömiseks sobivad sordid ei ole kõige paremad toiduvalmistamiseks ja vastupidi. Kõik taandub tekstuurile, mis oleneb mõnest asjast: rakuseinte ehitusest ja koostisest, õunarakkude vahelisest õhuhulgast ja happe hulgast õunas. Samuti on olulised säilitustingimused.

Esiteks on õunte rakuseinad valmistatud tselluloosist ja hemitselluloosist, mida hoitakse koos pektiiniga. Pektiin on kompleksne polüsahhariid, mis hoiab koos paljude puu- ja köögiviljade rakke ning moodustab osa rakuseina struktuurist, andes tugevust. Pektiini tugevdavad kaltsiumiioonid, mis seovad selle molekule omavahel. Toiduvalmistamiseks parimates õuntes on tavaliselt rohkem kaltsiumi tugevdatud pektiini kui söömiseks sobivates õuntes. Lisaks koosneb umbes 25 protsenti õuna mahust õhust, mida hoitakse rakkude vahel avatud ruumis. Need õhutaskud laienevad auruga toiduvalmistamise ajal ja võivad põhjustada rebenemist, kokkuvarisemist ja mahla eraldumist, eriti õunte söömisel. Ja lõpuks tugevdab hape pektiini ega lase sellel kuumutamisel nii kergesti lahustuda. Looduslikult happelised õunad, näiteks Granny Smiths, hoiavad oma kuju tõenäolisemalt kui teised sordid. Seetõttu meeldib meile küpsetamiseks kasutada Granny Smithsi.

Cooki teadus: kuidas 50 meie lemmikkoostisosa maitset avada

Osta

Õunad on klimakteeriv vili, mis tähendab, et nad jätkavad küpsemist pärast saagikoristust. Nagu enamik klimakteerilisi puuvilju, koristatakse need enne täielikult küpseks saamist. Selles etapis sisaldavad õunad veel palju hapuka maitsega õunhapet ja tärklist, mis tähendab, et nad kipuvad olema pigem hapud kui magusad. Valmimise ajal toimuvad mõned olulised asjad: Esiteks kasutavad õunad osa happest energia ja ainevahetuse jaoks; teiseks muudavad nad suure osa tärklisest suhkruteks; lõpuks, polügalakturonaasina tuntud ensüüm lagundab järk-järgult osa pektiinist.

Toiduvalmistamisel järgime vaid mõnda tüüpi õunu – õunu, mis on aastaringselt supermarketis saadaval, ja õunu, mis on kuumusega paremini toimetulevad. See tähendab, et õunad sisaldavad rohkem kaltsiumiga tugevdatud pektiini, rohkem hapet ja vähem ruumi nende rakkude vahel. Esimene koht? Vanaema Smith. Siin valmistame neist kahekihilise prantsuse õunakoogi, milles Granny Smithid jäävad väikese eelküpsetamise abil terveks. Karamelliseerime kergelt terveid õõnestatud Granny Smithid, mis meie parimates küpsetatud õuntes kannatavad ahju vastu. Lõpuks kasutame oma Prantsuse õunakoogi jaoks Golden Delicious õunu, mis lagunevad kergemini kahel viisil – koogi põhjana püreeks taandatuna ja kergelt eelküpsetatud, veel tervete viiludena, mis on paigutatud rosetti. magustoit, mis on ühtaegu lihtne ja uhke.

Katseköögis pöördume küpsetamiseks ikka ja jälle Granny Smithi õunte poole. Nende kõrge happesus tagab suurepärase tasakaalu magusates rakendustes, kuid sageli on nende kindel tekstuur (ja võime seda tugevust toiduvalmistamise ajal säilitada) meie parimaks valikuks. Olime uudishimulikud, kuidas mõned vähemtuntud, vähem saadaolevad või uuemad õunad mõõtsid. Panime paika järgmise katse.

Katse

Kogusime kokku 10 õunasorti ja mõõtsime nende esialgset tugevust CT3 tekstuurianalüsaatoriga. Seejärel küpsetasime iga õuna viilud 185 kraadi juures (temperatuur, mille juures pektiin laguneb kiiresti), kuni need saavutasid sama pehme tekstuuri. Jälgime, kui kaua kulus igal sordil sama lõpp-punkti jõudmiseks, ja võrdlesime seda esialgse tugevusega, et otsida võimalikku korrelatsiooni. Visuaalsema (ja reaalse maailma) esituse saamiseks küpsetasime igat tüüpi õunu ka tervelt, küpsetusplaadil 350-kraadises ahjus, kuni need pehmenesid. Võrdluseks kasutasime Granny Smithi õunte andmeid.

Tulemused

Leidsime selge seose konkreetse õuna esialgse tugevuse ja selle proovi pehmenemise aja vahel. Täpsemalt, mida tihkem on toores õun, seda kauem kulus selle pehmenemiseks. Kui jagasime tulemusi õunasordi järgi, märkasime selgeid suundumusi, mis võivad aidata määrata konkreetse sordi jaoks parimaid kasutusviise.

Ära võtma

Meie katsete põhjal suutsime õunasordid rühmitada mõnesse kategooriasse. McIntosh, Red Delicious ja Golden Delicious pehmenevad kiiresti ja sobivad paremini õunakastme või õunavõiga, mille lõppeesmärk on täiesti pehme tekstuur. Spektri teises otsas leidsime, et Pink Lady, Braeburn ja Honeycrisp toimivad sarnaselt meie mitmeaastase piruka lemmiku Granny Smithiga. Need õunad algavad tugevalt ja säilitavad oma tekstuuri ka pikema küpsetamise ajal. Paki keskele rühmitasime Gala, Jonagold ja Empire õunad. Nii toorelt kui ka keedetud õuna tekstuuri mõjutavad paljud tegurid. Peamine neist on pektiini tugevus, mis annab õuna rakuseintele struktuuri. Kaltsiumi ja happesusega õunad, mis mõlemad tugevdavad pektiini, peavad üldiselt toiduvalmistamisel paremini vastu. (Ka hapud õunad kipuvad olema tugevamad kui magusad õunad.)

Lisaks tekstuurile on iga õunatüüp erinev magususe ja happesuse poolest, nii et seda tuleks konkreetse rakenduse jaoks õuna valimisel arvestada. Kui õunasordid toimisid katsest katseni suhteliselt ühtlaselt, siis sordi üksikute õunte puhul esines erandeid. Alumine rida? Kui alustate jahuse pehme õunaga, muutub see sordist olenemata kiiresti pudruks.


Väljavõte sellest Cooki teadus: kuidas 50 meie lemmikkoostisosa maitset avada , America’s Test Kitcheni toimetajate poolt. Teksti autoriõigus © 2016 America’s Test Kitcheni toimetajate poolt. Kordustrükk Ameerika testköögi loal.