Järgnev on väljavõte sellest Slime: kuidas vetikad meid lõid, katkusid ja võisid meid päästa autor Ruth Kassinger.
Loe raamatut
Slime: kuidas vetikad meid lõid, katkusid ja võisid meid päästa
Osta
Tänasushist on saanud tavaline menüü kõikjal alates tipptasemel restoranidest kuni toiduväljakute ja ülikoolide söögikohtadenisaalid. Inimesed, kes asuvad kaugel Ida-Aasiast, on armunud nori-pakitud hõrgutistesse (või hõrgutistesse, nagu traditsionalistid, keda sushi peekoni, karri, mango, toorjuustu ja muude ebatavaliste koostisosadega võib öelda). USA-s kasvab sushi müük toidupoodides aastas 13% ja nori suupistete müük rohkem kui 3% aastas. Järelikult Porphyra põlluharimine ja nori tootmine on praegu mitme miljardi dollari äri. Mõtlesin, kuidas kalamehed-põllumehed nõudlusega sammu peavad? Kuidas on töömahukas perepõhine amet suutnud 21. sajandil sammu pidada?
Vastuseid otsides avastan end ühel veebruarikuu hommikul läbi Lõuna-Korea edelaosas asuva Jeolla provintsi maapiirkondade. Olen Soulist pealinnast nii kaugel, kui riigis reisida saab, piirkonnas, mida külastavad vähesed välisturistid. Kahe tuhande saare, peaaegu nelja tuhande miili pikkuse rannajoone ja lugematute kaitstud lahtedega Jeolla on koduks Lõuna-Korea vetikafarmidele.
Täna on päike hiilgav, kuid tuul puhub ja temperatuur kõvasti alla nulli. Mõlemal pool teed asuvad riisipõllud on söötis ja enamasti kuivendatud, kuid veejäänused on külmunud sädelevateks lintideks kanalites, mis kunagi olid kuhjatud taimeridade vahel. Teistel põldudel, mis on Ameerika südamaa põllumajanduse standardite järgi miniatuursed, näen ridu peenikesi, lõõmavaid kevadsibula lehti või kahvaturohelisi kapsaid.korvpallide suurus. Talumajad on maastikul laiali; nende katused, kas helesinised või tulioranžid, on nende otstest õrnalt üles pühitud. See traditsiooniline arhitektuur on kontrastiks utilitaarsete valgete rõngasmajadega – riisiseemnete puukoolidega – kõrvuti enamiku riisipuudega.
Dr Eun Kyoung Hwang, minu võõrustaja ja Lõuna-Koreas Mokpos asuva riikliku kalandus- ja teadusuuringute arendusinstituudi merevetikate uurimiskeskuse vanemteadur, sõidab. Ta on neljakümnendates eluaastates, lühikeste juuste, ääristeta prillide ja särava naeratusega. Tema inglise keel on väga hea, kuid ma tajun, kui palju vaeva ta nõuab sõnade kokkuvõtmiseks keeles, mida ta sageli ei kasuta. Tema ja kaks tema naiskolleegi saadavad mind visiidile Aphaedole, ühele provintsi suurimale saarele, et külastada Porphyra talu ja nori töötlemise tehas. Dr Park, kes istub koos minuga tagaistmel, on avanud termose lõhnava kuuma joogiga, mis tema sõnul on valmistatud Aasia pirnist, talisibulast, jujuubest ja ingverist. Võtan tassi, samal ajal kui dr Lee liigub mööda magusaid küpsiseid, mis on merevetikatega heleroheliseks tolmutatud.
Mind ei üllata merevetikaküpsised; Olen söönud merevetikaid igas vormis alates sellest, kui paar päeva tagasi Lõuna-Koreasse jõudsin. Minu lemmikroog, mida dr Hwang ja tema kolleegid mulle eelmisel õhtul ühes restoranis tutvustasid, on supp, mis on valmistatud Jeolla provintsis talvel kasvavast merevetikast maesaengist. Ma olin alguses loll: üksikud merevetikad nägid murettekitavalt välja nagu siidiselt rohelised karvapallid ja nad hõljusid läbipaistvas leemes koos padjakujuliste valgete laikudega. Kuid plekid osutusid lahustuvateks riisikoogid ja lihavad, kahvatud austrid, mida ma jumaldan. Supp oli maitsev, rikkaliku, kergelt pähklise maitsega.
Nüüd, kui me mööda sõidame, esitab dr Hwang mulle küsimuse, mida ma kahtlustan, et ta tunneb end lihtsalt minult küsides mugavalt, sest see annab mõista, et ma võisin teha vea. Ta mõistatab, miks ma otsustasin tulla Jaapani asemel Lõuna-Koreasse norit uurima? Kõik sushihuvilised lähevad Jaapanisse, kus selle valmistamise traditsioon on palju vanem.
Tõepoolest, 1960. aastatest 1980. aastateni, kui elasite väljaspool Kagu-Aasiat ja telliksite sushit, oleksite söönud Jaapani nori. Sel ajal oli Jaapan ainus eksporditud nori allikasmaailmas. 1970. aastatel hakkasid lõunakorealased aga talu pidama Porphyra laiades madalates vetes oma riigi edelaranniku lähedal. Kasvutingimused olid head ja toodang kasvas iga aastaga. 1990. aasta paiku astusid ärisse ka hiinlased, moodustades ühisettevõtteid jaapanlastega, kes panustasid tehnoloogiasse, samal ajal kui hiinlased pakkusid tööjõudu ja rannikualasid. 2013. aastaks tootsid hiinlased 1,14 miljonit tonni norit, korealased 405 000 tonni ja jaapanlased vaid 316 000 tonni.
USA-s kasvab sushi müük toidupoodides aastas 13% ja nori suupistete müük rohkem kui 3% aastas. Järelikult Porphyra põlluharimine ja nori tootmine on praegu mitme miljardi dollari äri.
Jaapani tootmine on viimastel aastatel stagneerunud ja tõenäoliselt ei suurene. Temperatuuri tõus avamere vetes lühendab kasvuperioodi ja soodustab parasiite. Tööstuslik reostus on piiranud alasid, kus saaki saab ohutult kasvatada. Asjakohane on ka see, et merevetikakasvataja elu – sõidab talve pimedal varahommikul väikese paadiga välja, et jääsest veest märga vetikat välja vedada – pakub Jaapani nooremale põlvkonnale vähe atraktsioone ja riik lubab vähe välistöölisi, kes võiks täita tööjõulünka.
Seevastu Lõuna-Korea valitsus asutas merevetikate uurimiskeskuse ja seadis tööstuse arendamise prioriteediks. Korea ekspordib nüüd igal aastal 10 miljardit norilehte – 40% riigi toodangust. Jaapani merevetikad on kvaliteetsemad ja vastavalt kallimad; kallid sushirestoranid ostavad sellest suurema osa. (Kvaliteetne nori on sile ja ühtlane, tumerohelisest mustani, kokkuvoldituna kõlab nagu sõrmelõks ja siis sulab suus.) Hiina nori müüakse suurema tõenäosusega siseturule või leitakse. oma tee kaladesse ja loomasöödasse.* Lõuna-Korea nori, mis on tõenäolisemalt lohuline ja millel on väikesed augud, jääb kvaliteedilt nende kahe vahele. Kuna peaaegu kõik Ameerika toidupoodide riiulitel olevad norid on korjatud Lõuna-Korea vetest, ütlen ma dr Hwangile, et tema riiki külastada tundus kõige õigem.
Pealegi oli ta nii entusiastlik, kui ma temaga ühendust võtsin, et ma ei suutnud vastu panna.
Seotud videoKelp: See on õhtusöögiks
Meie sihtkoha Shinan Sea Cooperative Associationi rajatised asuvad laia ja madala lahe kaldal. Kui me saabume, on tõusulaine sadade jalgade kaugusel, jättes kõhnadele postidele õhku rippuma aakri suurused vetikavõrgud. Väikesed paadid on samuti luhtunud; särav, märg liiv peegeldab nende värvilisi kere. Kui astume ühistu fuajeesse, et kohtuda härra Bae Chang Namiga, vahetame saapad kohe susside vastu. Härra Bae, pikk ja Marlboro-mehelikult nägus, juhatab meid oma kabinetti, kus istume diivanil ja vahetame tutvustusi. Pakutakse teed ja võetakse vastu. Kui tõlgiks on doktor Hwang, saan teada, et härra Bae päris selle äri oma isalt ja tema poeg, jässakas laia kulmuga noormees, kes on vaikselt tuppa astunud, võtab ühel päeval temalt juhtimise üle. Põllumajandus Porphyra on Koreas vägagi pere- ja külaafäär. Hr Bae operatsioon on aga ebatavaline selle poolest, et see töötleb ka oma saaki. Enamik kalureid-talumehi müüb oma merevetikad töötlejatele oksjonil, kuid härra Bae on ettevõtlikuma kalduvusega. Järelvoolu protsesse kontrollides haarab ta nori tootmise kõigist etappidest kasumi.
Dr Hwang ja tema kolleegid räägivad härra Bae'ga korea keeles ning meeldivate tundete hele toon annab võimaluse tõsisemaks vestluseks. Siis tõuseb meie peremees püsti, naeratab ja on sussid jalast ja saapad jalas. Suundume külma, et jälgida teekonda Porphyra nori lehtedeks.
Saan teada, et härra Bae on selle äri pärinud oma isalt ja tema poeg, jässakas laiakasuline noormees, kes on vaikselt tuppa astunud, võtab ühel päeval temalt juhtimise üle. Põllumajandus Porphyra on Koreas vägagi pere- ja külaafäär.
Ekskursiooni esimene peatus on alumiiniumkuur, mis mahutab poole tosinat suurt vaadi. Igas vaadis on tume suspensioon, värskelt koristatud segu Porphyra terad, mis näevad välja nagu satiinpaela jäägid, ja vesi. Vaatide otsas istub masina hiiglaslik, pöörlev isa-pikk jalad ja segab sisu. Pärast mitut loputamist liiva, parasiitide ja epifüütsete vetikate eemaldamiseks läbivad terad hakklihamasina, kus need muutuvad tihedaks, peaaegu mustaks lägaks. Seejärel suunatakse läga siseruumidesse, kus see voolab tööstuslikku norivalmistusmasinasse, kõlisevasse, vulisevasse, kolksatavassekümnete jalgade pikkune sinine koletis. Koletise südamest jookseb läbi 16 jala laiune hall konveierilint, mis on triibuline kollaste mattide ridadega. Vöö vasakpoolses servas pihustavad tihvtid korralikke musti ruute Porphyra läga mattide reale, nii et iga ümber on nähtav ainult kollane raam. Iga kahe sekundi järel, kui read liiguvad masina pikkuses alla, põrutavad rihmaga risti jooksvad terastalad korraks allapoole, surudes vee lägalaikudest välja. Ruumi kaugemas otsas siseneb rihm hoiukauna suuruse ja kujuga sinisesse tööstuslikku ahju, kus see käib nagu akordion kokku ja peatub, kui lägaväljakud põhjalikult kuivavad. Seejärel pööratakse nori ruudukujulised lehed mattidelt teisele lindile, mis kannab need läbi paljude teiste ruumide, kus neid röstitakse, kontrollitakse, komplekteeritakse, pakitakse ja pakitakse saatmiseks kasti. Libedatest vetikatest kuni elegantsete paber-õhukeste noripakkideni kulub vaid paar tundi.
Tagasiteel Mokposse selgitab dr Hwang, miks ta on hr Baega kohtunud. Kogukonna merevetikate uurimisrühm on pakkunud hr Bae piirkonna talunikele uut sorti Porphyra see avastas. Esialgu tundus uus sort võitjana, arendades suuremaid ja robustsemaid terasid ning oluliselt suurema massi. Kuid nori tekstuur ja maitse, otsustas hr Bae, on kehvemad. Kuigi ta on otsustanud seda mitte kasvatada, teevad seda tema naabrid. Nüüd leiab ta, et uus sort on agressiivne. Niipea, kui ta oma külvatud võrgud vette paneb, koloniseerib uus merevetikas need ja konkureerib traditsioonilise sordi, millele ta on oma ettevõtte üles ehitanud.
Dr Hwang ütleb, et see on keeruline probleem. Ta peab kohaliku grupiga ettevaatlikult suhtlema, et ta ei halvustaks selle jõupingutusi ega paistaks üleolevana. Hr Bae dilemma tõstab esile merekasvatuse ühe eripära: põllumeestel on vähe kontrolli oma 'pinnase' üle. Sel moel sarnaneb merekasvatus rohkem inglise põlluharimisele tavade ajal. Sellest hoolimata uurib dr Hwangi uurimisrühm lahendusi. Ta loodab, et kui härra Bae loodab oma võrgud hooaja alguses, siis tema Porphyra sort on sissetoodud sordi tõrjumiseks piisavalt väljakujunenud, kuid tal võib olla ka muid viise, kuidas ta saab oma viljelusmeetodeid muuta, et oma saaki kontrollida.
*Mõned USA toidupoodides leiduvad merevetikate suupisted on Hiina päritolu, kuid kui need pole USDA orgaanilise sertifikaadiga, siis jätan need mööda. Kuna merevetikad võtavad ja omastavad kergesti mineraale ja metalle, tuleb neid kasvatada puhtas vees. Rannikuvee reostus on Hiinas tõsine probleem ja merevetikate kasvatamise eeskirjad on leebed.
Väljavõte alates SLIME: kuidas vetikad meid lõid ja võisid meid päästa autor Ruth Kassinger. Autoriõigus © 2019, Ruth Kassinger. Kasutatud Houghton Mifflin Harcourti loal. Kõik õigused kaitstud.