Maailma kuumim pipar

Esimest korda, kui Ed Currie maitses Carolina Reaperit, tuletõrjemasinast valmistatud punast tšillipipart, mis on golfipalli suurune, 'lõhkus see mu põlvili,' ütleb ta. 'Ma olin väga üllatunud.'

Currie, kes on selle asutaja PuckerButt Pepper Company ja Carolina Reaperi kasvataja, ütleb, et ta ei püüdnud luua maailma kuumimat pipart. Tema esialgne eesmärk oli toota kapsaitsiinoididest pakatavat pipart – ühendite perekonda, mida on kasutatud ravimites, näiteks artriidikreemides ja millest Currie oli kuulnud, et see võib olla kasulik vähi või südamehaiguste ravis (ükskõik milline kindel tõend selle kohta jääb tabamatuks, kuigi Currie on optimistlik).

Kuid kapsaitsiinid on ka need, mis muudavad tšillipipra kuumaks. Nendest ühenditest on kõige levinum kapsaitsiin.

Lõuna-Carolina Winthropi ülikooli keemiaprofessor Cliff Calloway ütleb, et kapsaitsiini molekul näeb välja nagu võti, millel on ümmargune ots ja saba, ning see toimib samuti. 'See sobib teie keele väikeste närvirakkudega,' selgitab ta ja kui see juhtub, tajute kuumuse tunnet. 'Nii et kuigi see ei ole tegelikult keemiline põletus, nagu põletus tikust või leegist või muust sellisest, saavad teie närvirakud kapsaitsiini võtmelt signaali, et panna nad arvama, et nad saavad põletust,' ütleb ta. Calloway.

Pakkides oma Carolina Reaperi kapsaitsiinoididega, valmistas Currie tahtmatult väga-väga ägeda pipra. “Sellesse hammustades on algmaitse magus. Mine, vau, see polnudki nii hull. Ja kohe võtab see tohutu kogus kapsaitsiini võimust ja see on nagu sulalaava söömine. See on parim viis selle väljendamiseks, ”ütleb Currie.

Kuumus on nii halb, et see on hea tunne – Currie sõnul kogevad Reaperi tarbijad mõnikord midagi sellist, nagu jooksja. Ja jahtumine võib veidi aega võtta – oodake umbes pool tundi, enne kui soojustunne hajub. (Currie, muide, soovitab tule jäätamiseks sidrunhapet, nt sidrunimahla.)

Currie kasvatas Carolina Reaperit esmakordselt 2004. aastal, ristades Pakistanist pärit Naga pipra St Vincenti saarelt pärit habanero pipraga. Seejärel töötas ta Calloway ja tema õpilastega Winthropis, et testida ja analüüsida pipra soojusväärtust. Nad kasutasid kõrgjõudlusega vedelikkromatograafiasüsteemi ehk HPLC-d, keemilist protsessi, mis suudab eraldada kapsaitsiiniühendid teistest pipra ainetest.

HPLC on varustatud ka detektoriga, mis mõõdab iga kapsaitsiinoidi neeldunud UV-valguse kogust. Mida rohkem on kapsaitsiinoidi, seda rohkem valgust neeldub ja seda suurem on detektori signaal.

Nende signaalide tugevuse põhjal saavad keemikud määrata iga kapsaitsiini kontsentratsiooni ja arvutada sealt paprika Scoville'i väärtuse, st selle kuumuse taseme.

Scoville'i skaala töötas välja proviisor Wilbur Scoville rohkem kui 100 aastat tagasi, et mõõta kuuma tšillipipra maitset.

'Tal tekkis idee võtta pipraekstrakt ja seda lahjendada ning uuesti lahjendada ja maitsta, lahjendada uuesti ja maitsta,' räägib Calloway ikka ja jälle. Tegur, mis oli vajalik lahuse lahjendamiseks punktini, kus ta ei tundnud kuumust, oli selle pipra Scoville'i number. Näiteks 1000 korda lahjendatud lahus tähendas, et paprika Scoville'i arv oli 1000.

(1970. aastateks muutsid analüütilised keemikud seda tehnikat, et muuta see vähem subjektiivseks ja standardiseeritumaks. Nad kasutasid kapsaitsiinoidide eraldamiseks gaasi- [ja hiljem ka vedelik] kromatograafiat ning teravuse väärtuste komplekti, mis seostasid kapsaitsiini kontsentratsiooni Scoville'i algse lahjendusteguriga. )

Pärast aastaid kestnud katsetamist, erinevate aastaaegade ning erinevate proovitükkide ja sortide analüüse jõudsid Calloway ja tema meeskond järeldusele, et Carolina Reaperi keskmine Scoville'i väärtus oli 1,569 miljonit, kuigi see võib ulatuda 2,2 miljonini.

'Võrdluseks on jalapeño tõenäoliselt 10–15 000 Scoville'i ühikut, ' ütleb Calloway.

2013. aastal nimetas Guinnessi rekordite raamat Carolina Reaperi maailma kuumimaks pipraks. Currie sõnul näib see iga hooajaga kuumemaks muutuvat, kuid tema ja tema kolleegid ei tea, miks.

Currie ütleb, et ta ei ole nii huvitatud kuumima pipra tiitli kaitsmisest – ta soovib võimalusel panustada oma pipratööga meditsiiniuuringutesse. Kuid ta lisab: 'Ausalt öeldes on meil kõik andmed järgmiseks valmis. Nii et kui keegi üritab mind võita, võin ta välja lüüa.'