Muutke oma koduse jäätise retsepti keemiaga

Miski ei ütle kuumade suvepäevade kohta nagu lusikatäis üht meie lemmikkülmutatud magustoitu: jäätist. Kui soovite endale lubada omatehtud retsepte, keemik Matt Hartings annab teile loa mängida oma maitsvate jahutatud meistriteostega.

'Ma tean, et meile kõigile räägiti lapsepõlves, et ärge mängige oma toiduga. Kuid toidu valmistamise ajal jamamine on suurepärane viis oma toidu paremaks muutmiseks ja fenomenaalne viis keemiat õppida ja natuke õppida,“ ütleb Hartings, Ameerika Ülikooli keemiadotsent ja raamatu autor. Keemia teie köögis .

Kõige kreemjama ja siledama jäätisepartii valmistamine taandub kogu meie toidu moodustavate pisikeste väikeste osakeste – kemikaalide – koostoimele, selgitab Hartings väljaandele Science Friday.

'Nad vingerdavad; nad kõikuvad; nad suhtlevad kõigi teiste molekulidega, millega nad kokku puutuvad, ”ütleb Hartings. 'Nende molekulaarsete ühenduste ärakasutamine on võti iga toidu paremaks muutmiseks. Ja me vaatame, kuidas seda jäätisega tehakse.

Allpool kirjutab Hartings, kuidas saate keemia abil oma koduse jäätise retsepte täiustada.

Alustage põhitõdedest

Seal on palju jäätise retsepte ja mõned neist on ilmselt päris täiuslikud nii, nagu nad on. Kuid me sukeldume ühte retsepti, et vaadata kõiki olulisi osi ja arutada, mida saaksime teha, et retsepti veidi muuta. See on hea viis mõista, kuidas jäätise valmistamisel tuleb iga koostisosaga ümber käia. See on ka hea viis teada saada, kuidas retseptile läheneda, kui meil on toitumispiirangud, toiduallergia või kui tahame midagi uut proovida.

Põhiline jäätise retsept

Koostis:

1. 3 tassi poolteist
2. 5 suurt munakollast
3. ¾ tassi suhkrut
4. 1 tl vanilli

Juhised:

1. Sega munakollased ja suhkur vispli või mikseriga kuni segunemiseni ja värvuse muutumiseni.
2. Valage 1 tass poolteist muna/suhkru segusse, samal ajal segades.
3. Lisagepool ja pool/muna/suhkru segu pannile ja kuumuta pidevalt segades, kuni tekib kreem ja vedelik jätab puulusika seljale paksu kile.
4. Valage see segu kaussi, mis sisaldab ülejäänud 2 tassipool ja pool.
5. Lisa segule vanill.
6. Jahuta külmkapis.
7. Külmutage jäätisemasinas vastavalt tootja spetsifikatsioonidele.

Mõtle nagu keemia

Enne kui hakkame jäätisega mängima, peame kahanema ja nägema, milliste kemikaalidega me töötame. Lihtsuse huvides jagame need molekulide tüüpideks, mis on loetletud toitumisalase teabe etiketil. Nende hulka kuuluvad süsivesikud (tärklise, kiudainete ja suhkrute kombinatsioon), rasvad ja valgud.

• 3 tassi poolteist (kokku 726 grammi) sisaldab 31,2 grammi süsivesikuid, 83,4 grammi rasva, 21,6 grammi valku ja umbes 590 grammi vett.
• 5 suurt munakollast (kokku 85 grammi) sisaldavad 5 grammi süsivesikuid, 25 grammi rasva, 15 grammi valku ja 40 grammi vett.
• ¾ tassi suhkrut (kokku 150 grammi) sisaldab 150 grammi süsivesikuid (kõik need on loomulikult magusad, maitsev suhkur).

Sügavkülmikusse

Hea jäätis (ülikreemjas jäätis) on väikeste jääkristallidega. Kujutage ette tahket poolteist tükki, mis on pulbristatud zilljoniks (väga tehniline termin) mikroskoopiliselt pisikeseks tükiks. Seda me taotleme. Et see juhtuks, peame hoidma neid veemolekule tegemast seda, mida nad tahavad: veetma aega teiste veemolekulidega.

Toatemperatuuril on veemolekulidel nii palju energiat, et nad tõmbuvad üksteisest mööda, keerlevad ja keerlevad, aeglustades täpselt nii palju, et anda üksteisele veemolekuliline versioon high-5-st. Temperatuuri langedes peatuvad veemolekulid pikemaks ajaks, et üksteisega tantsida. Veelgi madalam (külmumistemperatuur) ja nad kõik tõmbuvad kokku ja moodustavad jääkristalli.

Enne kui hakkame jäätist külmutama, on veemolekulid teatud määraleraldatud üksteisest kõigi teiste koostisosadega. Meie jäätisesse väikeste jääkristallide valmistamiseks on kaks võimalust:

1. võimalus: külmutage meie jäätis väga kiiresti, et neil veemolekulidel ei oleks võimalust ringi liikuda ega leida teisi veemolekulisõpru, kellega koos külmuda. See valik on suurepärane… kui teil on juurdepääs restoraniklassi jäätisemasinale või vedelale lämmastikule.

2. võimalus: kasutage lisandit veemolekulide nihutamiseks nii, et need ei saaks üksteisega kokku puutuda. Seda kasutab enamik inimesi jäätise valmistamisel ja kus need munakollased tulevad kasuks.

Kollaste vahetamine

Kui munakollastes sisalduvad valgud neid õiges koguses kuumutate, moodustavad võrkvõrgu (iga hea vanillikreemi aluse), et vesi liiga kiiresti ei tõmbuks. See on esimene koht, kus paljud inimesed soovivad oma jäätise retsepte muuta. Ja toidukeemia maailmas on palju hõlpsasti leitavaid valikuid! Proovi maisitärklis või želatiin . Muud võimalused nagu ksantaankummi, guarkummi, jaanileivapuu kummi ja letsitiin saab ka kasutada.

Nende koostisosade nipp seisneb selles, et neid tuleb enne kasutamist korralikult niisutada. Maisitärklise puhul tähendab see kuumutamist piimas kuni paksenemiseni (mõelge omatehtud pudingule). Želatiini puhul tähendab see želatiini vees sulatamist. Kui kavatsete proovida mõnda neist muudest lisanditest kasutada, pöörake tähelepanu sellele, kuidas tootja ütleb, et neid tuleks parimate tulemuste saavutamiseks kasutada (ja millistes kogustes).

Valmistage ülilahedaid puuviljapoppe

Jäätise “koore” ümbermõtestamine

Teised suured muudatused, mida mõned inimesed oma jäätisega teevad, on koore väljavahetamine kookospiim, mandlipiim või muud piimatoodete asendajad .

Siin on paar asja, millega tuleb ettevaatlik olla. Esiteks soovite, et lõplik rasvasisaldus oleks lähedane ülaltoodud baasretseptis loetletud määrale. See rasv moodustab suure osa tekstuurist ja peate seda tasakaalu hoidma. (Märkus: madala rasvasisaldusega/rasvavabade retseptide puhul korratakse rasva kreemisust sageli maisitärklise või muu aseaine lisamisega.)

See tähendab, et näiteks kookospiima ostmisel peate tähelepanu pöörama pakendile. Meil on ligikaudu 85 grammi rasva (koorest) 960 grammis jäätises. Retsepti muutmisel tahame seda suhet säilitada. Kui tunnete end mugavalt erinevate koostisosade kasutamisega, saate rasvakoguseid järjest madalamaks (või aina suuremaks) liigutada. Katsetamise alguses soovitaksin hoida loetletud kogustes lähedal.

Lusikatäis suhkrut… võib muuta teie jäätise sujuvamaks

Viimane muudatus, mida inimesed teevad, on kasutatava lauasuhkru tüüp ja kogus. Selles retseptis sisalduv suhkur on oluline mitmel põhjusel. See on magus ja maitsev! Kuid suhkur hoiab ka vee külmumistemperatuuri madalamal, kui see tavaliselt oleks, hoides jäätise lusikaga.

Kui soovite lauasuhkrut asendada, peate lisama midagi magusat ja midagi, mis hoiab külmumispunkti madalal. Kindlasti on palju suhkruasendajaid, mida saate oma kohalikust toidupoest leida. Stevia, mesi, agaavinektar, erütritool ja ksülitool, kui nimetada mõnda. Alkohol Samuti hoiab see teie jäätise sügavkülmas tahkeks külmumast, kuid olge lisamisega ettevaatlik. Liiga palju alkoholi ja teie jäätis ei külmu üldse.

Kui olete omandanud soovitud aluse – ja mõistate, kuidas kõik need molekulid üksteisega läbi saavad –, peaks muude koostisosade ja maitseainete lisamine olema imelihtne! Retseptidega väikese katsetamise parim osa on see, et isegi kui see ei õnnestu nii, nagu soovite, on see tõenäoliselt siiski üsna maitsev. Sa pead sööma oma õnnestumisi ja ebaõnnestumisi.

Nii et minge välja ja mängige oma toiduga! Keegi ei karju sinu peale!

Anneta teadusele reedel

Investeerige kvaliteetsesse teadusajakirjandusse, tehes teadusreede annetuse.