Oregoni trühvli lõhnal

Peotäis Oregoni talivalgeid trühvleid. Foto on Kris Jacobsoni / Umami trühvlikoerte loal

Trühvlitoidu otsija Kris Jacobson kõhkles, kui eelmisel kuul helistas talle New Yorgist pärit noorpaar, paludes tal suunata retke Oregoni metsa. Teatud trühvlite kõrghooaeg oli lõppemas ja ta ei tahtnud, et tema potentsiaalsed kliendid pettuksid väikese saagi pärast. 'Mind pole kunagi varem narritud ja ma kindlasti ei taha, et teid välja tuues lajataks,' ütles ta neile. Seega tegi Jacobson – kes juhib Umami trühvlikoerat, mis on spetsialiseerunud metsikute trühvlite otsimisele ja koristamisele –, mis tundus õige: ta püüdis neid kahte tulemast heidutada.

Nad olid heidutamatud. Lisa Shu ja Matt Wilson, kes olid rohkem huvitatud uudsest kogemusest kui suurest seenhaiguste palgapäevast, saabusid paar nädalat hiljem, et ühineda Jacobsoni ja tema koera Ilsaga jahil läbi tiheda metsa Coast Range'is, mis kulgeb mööda rannikuala lääneserva. Oregon.

Tavaliselt on see konkreetne mets nii pime, et Jacobson peab koera silmapiiril hoidmiseks Ilsa oranžide rakmete külge kinnitama punase vilkuri. Kuid sel pehmel mai lõpu pärastlõunal paistis päike eredalt, kui seltskond liikus kohalike mõõgasõnajalgade ja laiali laotatud rohelise samblavaipade vahel. Aastakümnete vanuste Douglase kuuskede väljalangenud nõelad moodustasid savise pinnase peal pehme kihi, mis andis astmele vedru. See elupaik oli Oregoni musta trühvli peamine territoorium.

Vastavalt 2009. aasta föderaalsele aruandele trühvli seente kohta kasvab Vaikse ookeani loodeosas vähemalt 350 teadaolevat trühvliliiki – rohkem kui üheski teises USA või Euroopa piirkonnas, kus elab Prantsuse perigord, Burgundia ja kurikuulsad Itaalia valged trühvlid. (teadaolevalt saab nael 2000 dollarit). Oregoni osariigi ülikooli metsaökosüsteemide ja ühiskonna osakonna professor ja maailma trühvliekspert Jim Trappe ütleb, et ainult Austraalias kasvab rohkem liike, kus on 'tohutu mitmekesisus' umbes 2000.

Kuigi paljudel Vaikse ookeani loodeosas asuvatel trühvliliikidel on kulinaarne potentsiaal, on enamik neist haruldased ja neid on raske leida. Oregonis, kus korjatakse suurema osa USA kohalikest trühvlitest, otsitakse ja müüakse kaubanduslikult nelja kulinaarset liiki: Oregoni must, Oregoni talvine valge, Oregoni kevadvalge ja Oregoni pruun, mis on rühma kõige tabamatum.

Kuigi fännid väidavad, et Oregoni päritolu trühvlid säilivad pastaroas või koorekastmes sama hästi kui nende Euroopa kolleegid, pole nende maine alati olnud magus. Trappe sõnul on kokad aastakümneid jätnud osariigi kulinaarsetest trühvlitest tähelepanuta kui metsikut delikatessi.

Viimastel aastatel on aga Oregoni trühvlite austus kasvanud nii kohalikul kui ka riiklikul tasandil tänu Oregoni trühvlifestivalile, iga-aastasele talvisele üritusele, mis toob kokku kombainid, nagu Jacobson, teadlased, restoranipidajad ja turistid, et kogeda ja edendada seente hind. Samal ajal on trühvlihuvilised viimasel ajal toetanud paremat toiduotsimise meetodit: koeri. Nagu selgub, muudab trühvlite leidmise koeraga lihtsaks ka see, mis muudab need toiduna nii ihaldusväärseks – aroom.

Sajandite jooksul on trühvlid arenenud mitu korda seentest. Kuid erinevalt seentest, mis varre abil oma pead mullapinnast kõrgemale pistavad, on trühvliseened suures osas varreta – nad meenutavad väikesi kartuleid või Oregoni musta trühvli puhul söetükke – ja enamik jääb alles. täiesti maa all. Mulla all (Inimese) silmist eemal tunnevad trühvlid peremeestaimede, tavaliselt puudega, sümbiootilise suhte kaudu, mida nimetatakse mükoriisaks, mis tähendab sõna-sõnalt 'seen-juur'.

Suhte mõistmiseks kujutage esmalt ette puujuurt, mis sukeldub maa alla nagu porgand, mille külgmised juured ulatuvad külgedele. Nendest juurtest liiguvad pisikesed poole millimeetri paksused lisandid, mida nimetatakse söötjajuurteks, mõne millimeetri sügavusel pinnasesse, et tervitada trühvli seeneniidistiku karvasarnaseid filamente. Nagu sõrmi varjav kinnas, ümbritseb seeneniidistik tihedalt söötja juured, tungides samal ajal ka mitmete rakkude sügavusele, peaaegu nagu patogeen võib, ütles Randy Molina, endine uurija botaanik ja USDA Vaikse ookeani loodeosa uurimisjaama metsamükoloogia rühma juht. See intiimne seos on mükoriisa (ja täpsemalt, enamik trühvleid moodustab ektomükoriisad, mis on spetsiifiline seos toitjajuurtega.)

'Seened on sisuliselt juurestiku laiendus,' ütleb Molina, kes on Vaikse ookeani loodeosas seeneuuringute alal teinud tihedat koostööd trühvlieksperdi Jim Trappega. Suhtes on igaühele midagi: trühvel saab energiat fotosünteesi teel toodetud lihtsuhkrute kujul, mida ta ise ei suuda toota. Puu saab omakorda vett ja toitaineid mulla piirkondadest, kuhu tema toitejuured ei ulatu. '[Seen] on võimeline uurima mulla mahtu, mis võib olla sada kuni tuhat korda suurem, kui juur suudab uurida,' ütleb Molina. '[See] suudab tõesti siseneda igasse nurka.'

Kui mõned trühvlid moodustavad ektomükoriisat mitme peremeestaimega (ja ühel peremehel võib olla mitu seente ühendust), jäävad teised trühvlid tavaliselt ühe puu külge. Tõepoolest, Vaikse ookeani loodeosas kasvavate puuliikide lai valik on üks põhjusi piirkonna trühvlite kasvule (muutuv kliima on teine).

Oregoni tuntud kulinaarsete trühvlite puhul on eelistatud arboreaalne kaaslane Douglase nulg. Algaja söödaotsija jaoks on see kasulik teave, kuid see viib inimese ainult nii kaugele metsa. Trühvli täpse asukoha leidmine on teine ​​asi.

Maa alla peidetud trühvlid ei reeda oma asukohta kübara otsaga nagu metsas elav seen. Selle asemel loobivad nad välja muid vihjeid lenduvate aromaatsete ühendite kujul, mida metsaloomad ja hästi koolitatud trühvlikoerad suudavad tuvastada. Lõhnad on kõige tugevamad, kui trühvlid on küpsed, põhjuseks on seenepõlv.

Nagu seened, toodavad trühvlid eoseid lihakas struktuuris, mida nimetatakse viljakehaks. Selle asemel, et trühvlid oma eosed avamaale välja paisata, et tuul neid 'sounana' kandma hakkaks, hoiavad trühvlid neid eemal. Seetõttu ei saa seened eoste levimisel loota ilmastikutingimustele, vaid sõltuvad loomadest – alates oravatest kuni karudeni –, et need üles leida, ära süüa ja eosed tervena uuesti välja roojata.

Kuid selleks, et trühvlist saaks seedekulgla, 'peab ta kuidagi veenma mõnda mööduvat looma, et ta lõpetaks oma tegevuse ning tuleks seda otsima ja välja kaevama,' ütleb Charles Lefevre, spetsialiseerunud New World Truffieresi asutaja. trühvlikasvatuses viljapuuaedades. Evolutioni lahendus probleemile oli nii-öelda trühvlitele veidi parfüümi pihustamine.

Kris Jacobson on treeninud Belgia malinoisi (teatud lambakoera tüüp) Ilsa, et jälgida trühvliaroomi kuni laseri täpsuseni. Kui nad on jahil, töötab Ilsa ringis oma omaniku ümber, samal ajal kui Jacobson jälgib kõiki koera helisid ja liigutusi. 'Kui ma näen, kuidas ta pea liigub – pöörake järsult vasakule või paremale –, siis ma tean, et ta on tabanud trühvlilõhna,' ütleb Jacobson.

Kui Ilsa pea pöörab, järgneb tema keha lühikese vahemaa tagant. Seejärel tagurdab paar sammu, pöörab uuesti tagasi ning jätkab WiFi-signaali kujul sik- ja sakkimist, kuni on lõhna täpselt tuvastanud. Lätte juures hakkab ta maad kaevama. Ja kuidagi 'peab ta sõna otseses mõttes enne, kui trühvlit kahjustab,' ütleb Jacobson. 'Tavaliselt on see täpselt all, kus ta on kaevamise lõpetanud.'

'Treenitud koerad oskavad küpseid trühvleid leida lihtsalt suurepäraselt,' ütleb mükoloog Trappe. Kuigi eurooplased on kasutanud koeri trühvlikorjamiseks juba sajand või kauem, on Vaikse ookeani loodeosas trühvlite areenile sattunud koerad alles hiljuti ja rohkem on treenimas (mõned trühvliotsijad idarannikul kasutavad ka koeri).

Selle asemel kasutasid söödavarujad ajalooliselt rehasid, mis tõid kaasa valimatu kaevamise, kui nad otsisid seent, mida nad ei näinud. See tõi kaasa palju keskpäraseid vedusid, ütleb Lefevre. 'Trühvlid on täissuuruses maas mitu kuud, enne kui nad valmivad, ja kui kasutate nende koristamiseks reha, leiate enamasti ebaküpsed trühvlid' – kuid ebaküpsed trühvlid on väärtusetud, sest neil pole 'armast aroomi', ütleb Lefevre. .

Ja kui rääkida trühvlitest, siis aroom on kõik. 'Liiga paljudele kokkadele on müüdud [ebaküpseid] trühvleid, millel pole väärtust ja mis on pettunud, nii et Oregoni trühvlid on omandanud omamoodi negatiivse maine,' ütleb Lefevre. 'Koera eesmärk on leida trühvleid, millel on aroom, nii et nad täidavad meie jaoks esmast kvaliteedikontrolli funktsiooni.'

'Põhimõtteliselt on midagi, mida nimetatakse 'trühvlite paradoks,' ütleb Oregonis Daytonis asuva restorani The Joel Palmer House kaasasutaja Jack Czarnecki, kelle menüü keerleb metsaseente ja trühvlite ümber, mis on korjatud koos koertega eramaadelt, kuhu töötajad võivad loaga juurde pääseda (tõenäoliselt on enamik kulinaarseid trühvleid kasvab eramaadel). 'Trühvlitel iseenesest pole praktiliselt mingit maitset,' ütleb ta. 'Kui neid maitsta, siis maitsevad nad nagu toored seened – neil on ebamäärane, mahe, võine, pähkline omadus, kuid need ei maitse üldse nii, nagu nad lõhnavad.'

Trühvli nn maitse pärineb hoopis samadest lenduvatest orgaanilistest ühenditest, mis meelitavad loomi nende leidmiseks läbi pinnase kaevama. Need ühendid on üldiselt rasvlahustuvad, mis tähendab, et neid tõmbavad teised rasvained, nagu õli, munad ja või. Trühvlilõhna immutamiseks piisab vaid trühvlite asetamisest koorega munade kõrvale.

Igal trühvliliigil on ka omapärane lõhn, mis põhineb ainulaadsel molekulaarsel koostisel. 'Näiteks must on segu maast, šokolaadist ja ananassist,' ütleb Czarnecki, samas kui 'valge mõjub värskelt niidetud rohu, ürtide ja küüslaugu aroomidega. Nad on üksteisest väga erinevad ja see on omamoodi lõbus.

Trappe sõnul ei tohiks trühvleid üldiselt keeta, sest 'kuumus ajab aroomid ära. Üks parimaid viise 'trühvlielamuse' nautimiseks on tema sõnul valmistada trühvlitega võid. Piserdage suletavasse anumasse võiploki ümber mõned trühvlid, sulgege see tihedalt ja laske sellel umbes nädal külmikus seista, et või saaks aroomi imada ja muutuks 'tõeliselt trühvlikuks', soovitab Trappe. Nädala pärast soojendage võid toatemperatuurile ja määrige see kohe soojale koorikule saiale, laske sellel sulada. 'See on siis, kui saate kõige puhtama aimu trühvli aroomi sisust,' ütleb ta. .

'Iga trühvli puhul soovite selle lihtsana hoida,' lisab Czarnecki. 'Sa tahad, et trühvel oleks ees ja keskel.'

Charles Lefevre annab oma osa, et trühvlid tähelepanu keskpunkti tõsta. 2006. aastal asutas ta koos abikaasaga iga-aastase Oregoni trühvlifestivali, mis propageerib nii piirkonna kohalikke liike kui ka Euroopast pärit kultivare, mis hakkavad viljapuuaedades levima.

'Inimesi tuleb üle kogu maailma, laskudes väikese Eugene'i peale,' ütleb Jacobson, kes on festivali varem sponsoreerinud (tema hiljutised kliendid Lisa Shu ja Matt Wilson said Jacobsoni ärist teada, külastades Oregoni trühvlifestivali veebisaiti). .

Pakutavate ürituste hulgas on metsaretked, Oregoni kohalikud trühvlite degusteerimised ja trühvlikoerte koolitamise töötoad – ja praktiliselt iga koer võib seda õppida (mitu aastat tagasi oli saate staar 'iidne kääbustaks').

'Püüame muuta selle maailma selle piirkonna autentseks tähistamiseks,' ütleb Lefevre.

Pärast rohkem kui kahe ja poole tunni möödumist metsas naudivad Jacobson, Ilsa ja tema kliendid viljakat päeva. Selle asemel, et tühjade kätega lahkuda, on Shu ja Wilson Ilsa abiga kogunud mitu peotäit Oregoni musti trühvleid. 'Ilsa on ilmselt kõige hämmastavam ja targem koer, keda ma kunagi kohanud olen,' ütleb Shu. 'Valepositiivseid tulemusi ei olnud, mis on uskumatu. Tal oli iga kord õigus. ”

Nende vedu hõlmas ka ühte liiki, mida Jacobson ei tundnud. 'See lõhnas täpselt nagu Oregoni must trühvel,' ütleb ta, kuigi see nägi välja rohkem nagu pruun. Ta saatis paar nädalat tagasi proovi mükoloogialaborisse analüüsimiseks.

'Ma olen 99 protsenti kindel, et need on uued kulinaarset tüüpi trühvlid,' ütleb ta. Tõepoolest, esialgsed tulemused viitavad sellele, et kuigi teised sarnased võivad laborikollektsioonides juba olemas olla, on see kirjeldamata liik, mis on Oregoni mustaga kõige tihedamalt seotud.

'See, et Ameerika Ühendriikide selles väikeses piirkonnas on selliseid metsikuid trühvleid, millel on see uskumatu aroomiprofiil spektri ühest otsast kuni teise küljeni, on see tõesti hämmastav, ' ütleb Jacobson, 'ja ülejäänud maailm hakkab neid avastama. See on lihtsalt aja küsimus.' Veel üks põhjus kaevamist jätkata.