Õudne seen, toitev suupiste

Maisitaht Californias. pildi autor David Cohen /flickr/CC BY 2.0

Inetu seenhaigus, mille nimi on maisi rämps, tekitab Ameerika ja Kanada põllumeeste südametes hirmu. Kui see ilmub tõlvikutel lihakate, hallikate sapidena, võib see mõnel juhul põhjustada turustatava saagi 20-protsendilist kadu.

Ometi on Mehhikos maisipuder ajaproovitud delikatess, tuntud kui huitlacoche (hääldatakse nisu-la-ko-chay). Muistsed petroglüüfid kujutavad näiteks nakatunud maisikõrvu ning Mehhiko ja Kesk-Ameerika põlisrahvaste talupidajad sõid määrdu, sest nad ei saanud endale lubada vilja mädanema lasta.

Nagu selgub, on kole kasv toitev ja maitsev ning rikkaliku aromaatse maitsega, mis on seenele iseloomulik. (Ustilago maydis) . Võrreldes maisiga sisaldab huitlacoche ka palju suuremas koguses aminohapet lüsiini, mida elatustalunikel oleks olnud raske mujalt leida.

'Lüsiin on asendamatu aminohape [mida esineb] teraviljapõhises dieedis äärmiselt väikestes kogustes,' ütleb Mehhiko biotehnoloog. Octavio Paredes Lopez , kes on töötanud paljude huitlacoche uuringute kallal. Veelgi enam, huitlacoche on 'üks suurima [lüsiini] sisaldusega toiduainetest', teatas üks. artiklit ajakirjas Ibero-Ameerika mükoloogia ajakiri.

Keegi ei tundu teadvat, miks huitlacoche kunagi kaugemale põhja ei jõudnud, ütleb Parades López. Kuid selle populaarsus hakkab levima. Kanada molekulaarbioloog Barry Saville , on näiteks saanud sodi.

Saville'i uuringud Trenti ülikoolis keskenduvad sellele, kuidas kaitsta maisi seennakkuste eest. Kuid paar aastat tagasi proovis ta Mehhikos toimunud teaduskonverentsil maisitortillal hautatud huitlachoche’i munaputruga. Seen pimestas ta maitsemeeli.

Saville näeb nüüd toiduainete tootmist uues valguses. 'Inimesed tunnevad, et meil peab olema täiesti puhas, rikkumata toode,' ütleb ta. Kuid 'isegi asju, mida me esialgu ebasoovitavateks peame, saab kasutada suureks kasuks.'

Kaks aastat on Saville nakatanud maisi seenega pooleaakrisel krundil Peterborough's Ontario osariigis. Ta loodab, et innovaatilised põllumehed saavad ühel päeval maisitagu turust kasu. 'Kui me räägime selle söömisest, eelistame seda nimetada maisi seenteks või maisitrühvliks,' ütleb ta. Nii maitseb paremini.

Saville kultiveerib tatu, süstides maisisiididele seeni sisaldavat vedelikku. Seejärel kasutab seen siidide abil tuumadesse kasvamiseks, kus see sulandub maisiga, mille tulemuseks on hübriidkasv pinnal.

Anneta teadusele reedel

Investeerige kvaliteetsesse teadusajakirjandusse, tehes teadusreede annetuse.

Indiana teadlased kasvatasid Saville'i sõnul rämpsu kümme aastat tagasi, kuid ta ei leidnud toote turustamise osas mingit järge. Saville on esimene kanadalane, kes seeni soodustab; tema versioon tatust ühendab seenerikkuse põhjamaise magususega.

Saville’i huitlacoche on osutunud menukaks Peterborough’s asuvas Mehhiko restoranis La Hacienda. 'Inimesed reisivad praegu nii palju ja otsivad ainulaadseid tervislikke toite, mis pärinevad maalt,' ütleb La Hacienda omanik ja kokk Sandra Arciniega. Ta on müünud ​​huitlacoche'i quesadillade, tamalide ja suppidena.

Saville teeb koostööd ka lähedalasuva Flemingi kolledži kulinaariakooliga, mis on loonud mitmeid retsepte privaatseks degusteerimiseks ja töötab spetsiaalsete kaupluste jaoks uue segu – määritava pasteeti – kallal.

Saville loodab, et kohalikud talud võtavad lõpuks kasutusele tema nakatamismeetodid ja suudavad ilma tema järelevalveta rämpsu koristada. Turg on seal, ütleb ta. Tõepoolest, üks nakatunud maisitõlvik võib lõigata 8–10 dollarit (Kanada) – 16–20 korda kõrgem hind kui tavaline mais. Kuigi Saville tunnistab, et 'masstootmisesse minek saab olema mõnevõrra keeruline', on tema eesmärk näha ühel päeval Kanadas huitlacoche'i suurtes kogustes müümas. Head asjad saab tulevad kohutavates pakendites.