Järgnev on väljavõte sellest Mürgirühm autor Deborah Blum.
Tänapäeval kipume oma esiisade toitudele romantilist sära heitma. Sellises roosilises valguses võime kujutleda vanavanemaid või vanavanavanemaid, kes õitsevad õnnelikult – ja ainult – talus värskete saaduste ja karjamaal kasvatatud kariloomade varal. Võime isegi arvata, et nad sõid ja jõid maailmas, mida tänapäevased keemiliselt täiustatud ja petlikud toidutootmistavad ei ole puudutanud.
Selles me eksime.
Loe raamatut
Mürgirühm: ühe keemiku üksmeelne ristisõda toiduohutuse nimel 20. sajandi vahetusel
Osta19. sajandi keskpaigaks olid paljud Ameerika Ühendriikides müüdavad toidud ja joogid saavutanud sageli ebausaldusväärse ja mõnikord lausa ohtliku maine.
Piim on suurepärane näide. Piimatootjad, eriti need, kes teenisid 19. sajandil rahvarohkeid Ameerika linnu, said teada, et nende toodete koorimisest ja kastmisest saab kasumit teenida. Standardretsept oli poolliitrine leige vett iga liitri piima kohta – pärast koore eemaldamist. Ülejäänud vedeliku sinaka välimuse parandamiseks õppisid piimatootjad lisama valgendavaid aineid, nagu pariisiplaaster või kriit. Mõnikord lisasid nad tükikese melassi, et anda vedelikule kuldsema ja kreemja värvusega. Pealt oodatava kreemikihi jäljendamiseks võivad nad lisada ka viimase pritsi midagi kollakat, aeg-ajalt püreestatud vasikaaju.
'Kus on politsei?' nõudis New Yorgi ajakirjanik John Mullaly, kui ta kirjeldas oma 1853. aasta raamatus selliseid ja veelgi hullemaid tavasid, Piimakaubandus New Yorgis ja selle lähiümbruses . Mullaly tõendite hulka kuulusid pettunud arstide aruanded, mille kohaselt tapeti New Yorgis igal aastal tuhandeid lapsi määrdunud (bakteritega koormatud) ja tahtlikult rikutud piima tõttu. Tema nõudmised süüdistuse esitamiseks olid osaliselt teatrid. Vaatamata tema ja teiste nördinud muudatuste nõudmistele, ei eksisteerinud ühtegi seadust, mis muudaks sellised võltsimised ebaseaduslikuks. Mullaly jätkas siiski küsimist, millal piisaks?
Võltsimine ja võltsimine levis ka teistes Ameerika toodetes. 'Mesi' osutus sageli paksemaks, värviliseks maisisiirupiks ja 'vanilje' ekstraktiks alkoholi ja pruuni toiduvärvi seguks. “Maasika” moos võiks olla muruseemnetega pikitud ja punaseks värvitud purustatud õunakoortest valmistatud magustatud pasta. 'Kohv' võib olla suures osas saepuru või nisu, oad, peet, herned ja võililleseemned, mis on mustaks kõrbenud ja jahvatatud, et meenutada ehtsat toodet. 'Pipra', 'kaneeli' või 'muskaatpähkli' anumad olid sageli pitseeritud odavama täitematerjaliga, nagu pulbristatud kookospähklikoored, söestunud köis või mõnikord põrandapühkimine. “Jahu” sisaldas odava täiteainena tavaliselt killustikku või kipsi. Jahvatatud putukaid võib segada pruuni suhkruga, sageli ilma avastamata – nende kasutamine on seotud ebameeldiva seisundiga, mida tuntakse toidupoe sügelusena.
Piima kõige populaarsem säilitusaine – toode, mis kaldus kõdunema ajal, mil puudus tõhus külmutus – oli formaldehüüd, mille kasutamine on kohandatud matusefirmade uusimatest palsameerimistavadest.
Üheksateistkümnenda sajandi lõpuks oli ulatuslik tööstusrevolutsioon ja tööstusliku keemia tõus toonud toiduvarustusse ka hulgaliselt uusi keemilisi lisandeid ja sünteetilisi ühendeid. Kuna toidu- ja joogitootjad ei kontrollinud endiselt valitsuse määrusi, põhilisi ohutuskatseid ega isegi märgistamisnõudeid, võtsid toidu- ja joogitootjad uued materjalid entusiastlikult omaks, segades neid toidupoodi minevatesse kaupadesse mõnikord surmaval tasemel.
Piima kõige populaarsem säilitusaine – toode, mis kaldus kõdunema ajal, mil puudus tõhus külmutus – oli formaldehüüd, mille kasutamine on kohandatud matusefirmade uusimatest palsameerimistavadest. Töötlejad kasutasid ka laguneva liha taastamiseks formaldehüüdi lahuseid, mida müüdi kahjutute nimede all, näiteks Preservaline. Teiste populaarsete säilitusainete hulka kuulusid salitsüülhape, farmatseutiline ühend ja booraks, mineraalipõhine materjal, mida tuntakse kõige paremini puhastusvahendina.
Toidutootjad võtsid kasutusele ka uued sünteetilised värvained, mis on saadud söe kõrvalsaadustest, et parandada oma vähem atraktiivsete toodete värvi. Nad leidsid odavaid sünteetilisi ühendeid, mida võisid salaja toidu ja joogiga asendada – sahhariini, mis asendaks suhkrut; äädikhape sidrunimahla asemel; laboris valmistatud alkoholid, värvitud ja maitsestatud, et jäljendada laagerdunud viskisid ja peeneid veine. Nagu progressiivne Wisconsini senaator Robert M. La Follette kirjeldas selliseid tavasid 1886. aastal: „Leiavus, käte löömine kavala trikiga ühendab aine, millega saab toiduaineid võltsida. See on tehtud välja nägema midagi, mida see ei ole; maitsema ja lõhnama nagu midagi, mida see pole; müüa midagi, mida see ei ole, ja nii petta ostjat.
Pole siis ime, et kui murelikud kodanikud hakkasid selliste pettuste ja võltsimiste kontrollimiseks föderaalset abi nõudma, tegid nad seda puhtuse sildi all. Nad nägid end 'puhta toidu' ristisõdijatena, kes võitlesid mitte ainult saastunud tarneahela, vaid ka süsteemi puhastamise eest, mis oli juurteni määrdunud ja mida kaitsesid tööstussõbralikud poliitikud. Nagu Mullaly oli teinud aastakümneid varem, taunisid uued ristisõdijad – teadlased ja ajakirjanikud, riigi tervishoiuametnikud ja naisrühmade juhid – valjuhäälselt oma riigi valitsuse valmisolekut lubada sellistel korruptiivsetel tegevustel jätkuda.
[ Inimesed on alkoholi valmistanud ja joonud igavesti. Aga kust tuli sõna 'alkohol'? ]
Puhta toidu liikumise juhid ühinesid ideega, et regulatiivne järelevalve on ainus realistlik vastus. Nad olid korduvalt näinud, et riigi toidutöötlejad ja tootjad ei tundnud suurt või üldse mitte mingit vastutust toiduvarude kaitsmise eest, eriti kui see tähendas kasumi vähendamist. Näiteks formaldehüüdi oli otseselt seostatud surmajuhtumitega – eriti lastega, kes joovad seda, mida hakati nimetama palsameeritud piimaks – ilma, et tootjad oleks teinud mingeid liigutusi säilitusaine kasutamise lõpetamiseks. Säilitusaine kasulikkus halva piima päästmisel – muidu müügikõlbmatu – oli liiga väärtuslik, et seda kaotada.
Ameerika ettevõtted olid edukalt ja korduvalt blokeerinud jõupingutusi isegi tagasihoidlike toiduohutust käsitlevate õigusaktide vastuvõtmiseks. See ärritas eriti tarbijate ohutuse pooldajaid, sest Euroopa valitsused olid kaitsemeetmete kehtestamine; mõned USA-s vabalt müüdavad toidud ja joogid keelustati nüüd välismaal. Erinevalt Ameerika kolleegidest keelati Euroopa õlle- ja veinitootjatel kasutada oma jookides riskantseid säilitusaineid (kuigi nad võisid neid panna USA-s müümiseks mõeldud toodetesse).
Esimesel riiklikul puhta toidu ja ravimite kongressil, mis toimus 1898. aastal Washingtonis, märkisid delegaadid, et Ameerika toidupettused on jätkanud õitsengut pärast La Follette'i kõnet senatis umbes kolmteist aastat varem. Kui kaua kestaks riik ilma tööstusliku toiduga tegelemise poliitika või plaanita? Keegi ei teadnud. Kuid kindlasti soovitas üks delegaat lootusrikkalt: 'see suur riik [peab lõpuks] võtma oma koha tsiviliseeritud rahvaste seas ja kaitsma oma kodanikke.'
[ Kuidas ehitada üleujutuskindlaid pilvelõhkujaid, mis on kliimamuutustele vastupidavad? ]
Paljud kongressil osalenud mitmesajast puhta toidu pooldajast nägid oma parimat võimalust edasiminekuks selles, mis võis tunduda ebatõenäoline kangelaslikkuse allikas: USA põllumajandusministeeriumi väike keemiaüksus ja selle juhtivteadlane, keskealine Indiana põliselanik. kes oli õppinud Harvardi ülikoolis keemiat.
Kuid tegelikult oli see nutikas valik.
Aastakümneid enne seda, kui föderaalvalitsus oli isegi kaalunud kõike, mis sarnanes toidu- ja ravimiametiga, sai põllumajandusministeerium (loodud 1862. aastal president Abraham Lincolni poolt) ülesandeks analüüsida Ameerika toitude ja jookide koostist. See oli ainuke agentuur, kes seda tegi ja see töö oli peamiselt vastuseks õnnetutele talunikele, kes nägid, et valmistatud toiduained lõid nende turu alla. 1870. aastatel esitas Minnesota põllumajandusühistu kaebus, milles paluti osakonnal uurida 'teaduse väärkasutamist mädamunade desodoreerimisel, rääsunud või taaselustamisel ja täidlase herneste värvimisel' uuesti roheliseks.
Kuid alles 1883. aastal nimetas põllumajandusosakond Harvey Washington Wiley peakeemikuks – värbas ta töökohalt Purdue ülikoolis –, hakkas agentuur metoodiliselt uurima toidu- ja joogipettusi. Kuigi Wiley oli enim tuntud suhkrukeemia eksperdina, oli ta veel Indianas elades toiduvõltsimist uurinud ja hoiatanud, et võltsitud tooteid võib pidada ohuks rahvatervisele. Põllumajandusosakonda saabudes algatas ta viivitamatult toodete uurimise, mis ulatus võist vürtside ja veini ja õlleni, koostades üksikasjaliku ja mõnikord õõvastava portree riigi toiduvarudest. Need aruanded ajendasid teda kahekümnenda sajandi alguses katsetama mõnda kõige kahtlasemat keemilist lisaainet vabatahtlike peal – seeria katsed, mida riigi ajalehed nimetasid 'Poison Squad' uuringuteks.
Tema toidu- ja joogiuuringud – ja nendes sisalduv üksikasjalik kriitika – tekitasid nii tootjate raevu kui ka ärevust Wiley ärimeelsed järelevaatajad. Kuid ta keeldus surve all õpinguid katkestamast. Ja nagu puhta toidu pooldajad imetlusega märkisid, jäi Wiley oma uurimistööle ja oma uurijatele kindlaks isegi siis, kui nad jõudsid järeldustele, mis häbistavad võimsaid korporatiivseid ja poliitilisi huve.
Veelgi hullem, et neid huve silmas pidades avalikustas ta tulemused. Ta püüdis vankumatult teavitada mitte ainult valitsusametnikke ja seadusandjaid, vaid ka avalikkust laiemalt – sealhulgas puhta toiduga tegelevaid aktiviste – sellest, mida tema uurimised näitasid. Aastatepikkused uurimistulemused, ütles ta kongressi komiteele, olid teda veennud, et viisakas tagasiastumine on vastuvõetamatu.
Ja Wiley kippus igatahes silma paistma. Ta oli pikka kasvu mees, tumedate juuste ja tumedate silmadega, imposantse kasvuga, eraelus humoorikalt sarmikas, avalikkuses vaheldumisi ministrite ja teatraalsete jõududega. Temast sai 20. sajandi vahetusel toiduohutuse reguleerimise eest peetava riikliku võitluse tuntuim nägu, kes rajas tarbijakaitsjate liidu ja koondas nad korduvate tagasilöökide korral võitlusesse jääma. Ta oli Ameerika esimene suur toiduohutuse keemik, kuid tema suurim panus sellesse – isegi rohkem kui tema läbiviidud ja juhendatud teadustöö, isegi suurem kui tema märkimisväärne võime seda põhjust dramatiseerida – oli tema inspireeritud kindralamet, mida ta pakkus. -Terviseajaloolane Oscar Anderson Jr. Wiley, lisas ta, 'oli see üks juht, kes nägi järjekindlalt suurt pilti', tugeva tarbijakaitse pikaajalist eesmärki.
Jah, me võitleme endiselt puhta toidu eest. Kuid tunnistagem, et oleme jõudnud suurepäraselt kaugele XIX sajandi reguleerimata toidu-, joogi- ja narkootikumide õudustest.
Wiley'l olid ka oma puudused. Ilmalik jutlustaja poeg, kippus ta nõudma moraalset kõrgust suuresti ainult oma liidu pärast. Seistes silmitsi vaenulikkusega, muutus ta oma seisukohast jäigemaks, keeldudes sageli isegi väikeste detailide osas kompromisse tegemast. Ta kakles siltidel olevate piltide pärast sama kindlalt kui küpsetistes leiduvate mürgiste ühendite pärast. Tema keeldumine kena tegemisest, isegi kui ta näpis, pingestas tema liite ja mõne arvates piiras tema tõhusust. Tema teadis ka seda. Wiley ise uskus, et tal ei õnnestunud saavutada oma riigile sellist kartmatult karmi regulatiivset kaitset, mida ta soovis. Ta ei suutnud unustada ega andestada aegu, mil ta oli üksi välja astunud – ja mõnikord ka kaotanud – võitluses ettevõtete seadustesse sekkumise vastu. Tema enda kriitika tema suurepäraste saavutuste – 1906. aasta puhta toidu ja ravimite seaduse vastuvõtmise ja jõustamise – kohta võis meie ettekujutust tema saavutustest alahinnata ja panna meid tema panust alahindama.
Kuid ka selles me eksime.
Jah, me võitleme endiselt puhta toidu eest. Kuid tunnistagem, et oleme jõudnud suurepäraselt kaugele XIX sajandi reguleerimata toidu-, joogi- ja narkootikumide õudustest. Ja ajastul, mil ärihuvid puudutavad – nagu Wiley ajal – valitsuse liialdust ja vajadust kaotada eeskirjad, peaksime meeles pidama, kui palju Wiley töö pani aluse, mis võimaldab meil sellele vastu seista. Ta muutis seda, kuidas me reguleerime, ja ta oli oluline muutmaks seda, kuidas me mõtleme toidust, tervisest ja tarbijakaitsest.
See ei pruugi alati aidata heita minevikku või isegi selle kangelasi roosiliselt särama. Kuid me peaksime hoolitsema selle eest, et me ei unustaks neid varaseid õppetunde oma riigi ja iseenda kaitsmisel. Ja kui me vaatame tagasi sellele esimesele ägedale võitlusele föderaalse tarbijakaitse eest, siis oleks hea meenutada, milline intensiivne isiklik võitlus see sageli oli. Selle lihtsa tõsiasja taga, et see, mida me praegu nimetame 'puhta toidu ja narkootikumide seaduseks', on kunagi rannikust rannikuni tuntud kui 'Dr. Wiley seadus.'
Alates Mürgirühm Deborah Blum, väljaandja Penguin Press, ettevõtte Penguin Random House LLC divisjoni Penguin Publishing Groupi jäljend. Autoriõigus © 2018, Deborah Blum.