Sõna 'Umami' päritolu

See lugu on nüüd podcast!

Uurige, kuidas umami lunastas MSG maine. Kuulake seda osa uuest Science Dictioni taskuhäälingust !

Science Diction on väike taskuhääling sõnadest ja nende taga olevatest teaduslugudest. Telli kõikjal, kus saate oma taskuhäälingusaate, ja registreeruge meie jaoks uudiskiri .

Esimene teadaolev kasutus: 1912

Etümoloogia

Jaapani sõnast 'maitsvus'. Kuid lugu sellest, kuidas “viies maitse” meie leksikoni sisenes, on võrdselt teadus- ja kultuurilugu.

'Viies maitse'

20. sajandi alguses oli Jaapani keemik nimega Kikunae Ikeda hämmeldunud teatud poolt temaga puljong. Puljong ei sisaldanud liha - kombu pruunvetikas on peamine koostisosa temaga puljong – ometi oli sellel rikkalik, kihiline ja sügavalt rahuldav maitse, mis sarnanes kaua hautatud hautisele. Kahtlustades, et mängus on midagi muud peale nelja peamise maitseelamuse – magusa, soolase, hapu ja mõru – otsustas Ikeda uurida merevetikate keemilist koostist.

Pärast merevetikate keemilist töötlemist mitmete meetoditega, sealhulgas mannitooli, naatriumkloriidi ja kaaliumkloriidi eemaldamisega, tekkisid kombule väikesed kristallid. Kristallid olid keemiliselt identsed glutamiinhappega, mis on inimkehas looduslikult leiduv aminohape. Kui kristallid lahustati vedelikus või puistati toidule, maitse plahvatas. Ikeda lõi selle sensatsiooni - mida on kuulutatud kui 'viiendat maitset' - umamit või 'maitsvust'.

[ Kuidas näeb taastamine välja pärast CA metsapõlenguid? ]

MSG saab ümberkujundamise

Viimastel aastakümnetel on umami plahvatuslikult kasvanud nii kultuurilise kui ka teadusliku populaarsuse poolest. Artiklid teemal umami retseptide võistlused ilmuvad Njuujorklane ja PubMedis (meditsiinilise kirjanduse andmebaasis) on „umami” tabamuste arv kümnekordistunud vähem kui kahe aastakümnega. (2000. aastal oli 86 tabamust uuringutes, mis kasutasid seda terminit või mis olid arhiveeritud termini 'umami' alla. Eelmisel aastal oli neid üle 800.) Kuid selleni jõudmine oli pikk ja äge protsess.

'Koos umami 'Selle ingliskeelses kasutuses,' selgitab teaduse ja toidu ajaloolane Sarah Tracy, 'on väga selge punktiirjoon skandaali ja USA moraalse pahameele vahel, mis puudutab MSG kui varjatud toksiini, ning sõnavara muutuse vahel. turundamine - peaaegu selgesõnaliselt Ajinomoto ettevõte [MSG peatootja] glutamaadist rääkimisest rääkimiseni umami .”

Mononaatriumglutamaat ehk MSG on liitmolekul, mis sisaldab glutamaati ja seondub naatriumiga, et stabiliseerida midagi, mida saab pakendada ja maitseainepudelitesse müüa, kirjutab Helen Rosner. Sisuliselt on see umami shakeri purgis. MSG sai USA-s laialt levinud pärast Teist maailmasõda, kui peamised tööstuse ja toiduteaduse tegijad kogunesid konvendile ja mõistsid: 'Oh, Jaapani sõjavägi on kasutanud naatriumglutamaadi suurel määral vägede moraali parandamiseks ja asjade maitse paremaks muutmiseks.' 'selgitab Tracy. Sel hetkel hakkas Campbell’s Soup teiste ettevõtete hulgas kasutama MSG-d maitsetugevdajana, et muuta oma tooted konkurentsivõimelisemaks.

Kuid aastakümneid oli MSG-l USA-s halb räpp pärast seda New England Journal of Medicine avaldas 1960. aastatel kurikuulsa vastuolulise arsti kirja selle kohta 'Hiina restorani sündroom.' Arst kirjutas, et tal tekkisid allergilise reaktsiooniga sarnased sümptomid, kui ta sõi Hiina restoranist pärit toitu. Lühidalt pärast seda, Teadus avaldatud a Uuring kus teadlased süstisid laborihiirtele MSG-d, mis tõi kaasa ajukahjustusi ja muid neuroloogilisi probleeme. Üheskoos võeti neid väljaandeid MSG süüdistusena.

Toiduteaduse maailmas oli vaja revolutsiooni, et muuta MSG maine USA-s massiliselt toodetud allergiat tekitavast maitsetugevdajast salajaseks imekoostisaineks.

Kuid sellega oli probleeme Teadus uuring – teadlased süstisid MSG-d hiirtele naha alla, samal ajal kui inimesed söövad ainult MSG-d. Lisaks süstiti hiirtele hobustele sobivaid annuseid. Mis puutub Hiina restorani sündroomi, siis 'Kui arvate, et teil tekib hiina toidule reaktsioon, siis võib-olla te seda teete – see pole lihtsalt MSG,' ütles Pittsburghi ülikooli farmakoloogia ja keemilise bioloogia osakonna professor John Fernstrom. rääkis Teadusreede aastal 2015. 'Asi on selles, et Hiina toidus on igasuguseid vürtse, mis on ilmselgelt taimsed – ja inimestel tekivad taimedele allergilised reaktsioonid.' (Lisateave MSG ajaloo kohta Ameerika Ühendriikides siin. )

[ Hiinast avastatud fossiilide parve hulgas on kõige primitiivsem näide nokalinnust. ]

Maitsmise teadus

Toiduajaloolane Nadia Berenstein selgitab, et umami USA-s heakskiitmiseks vajaksid läänlased teistsugust 'tõendit', et MSG ei ole kahjulik. See on koht molekulaaruurijad tule sisse.

'Umami kiireneb eriti 1990ndatel, kui maitseretseptorid muutuvad kohaks, kus maitse muutub tõeliseks teaduslikuks asjaks,' selgitab Sarah Tracy. 'Ma arvan, et vastusena 1980ndatel ja 90ndatel toimunud pöördele vaadelda toitu kui teadust ja toitu kui midagi, mida saab molekulaarselt jälgida ja tõlgendada... see on üldine hetk, mil umamit uuriti,' ütleb ta.

2000. aastal avaldasid Miami ülikooli molekulaarbioloogid artikli, milles nad avastas ainulaadse maitseretseptori umami jaoks hiire keelel. Tracy sõnul aitas paber, mis näitas, et glutamaadi olemasolu saatis ajju elektrilise signaali ja pani maitsja kogema umami tunnet. '2000 oli 'ahaa!' hetk,' ütleb ta. 'Meil on retseptorid; umami on tõeline.'

Siin oli 'tõestus': 'Kui lääne teadus suudab leida geneetiliselt seotud umami vastuvõtu biomeditsiinilise raja, siis idee umami kui põhimaitse modaalsuse kontseptsioonist, mida jaapanlased teadsid 20. sajandi algusest, alles siis. kas see muutub aktsepteerituks, ”ütleb Berenstein. 'Põhimõtteliselt vajasid nad teistsuguseid tõendeid kui see, mis oli sajandi alguses võimalik või isegi ette kujutatud.'

Ka toidumaailm on appi tulnud. Viljakas peakokk David Chang on plaadile läinud MSG kaitseks, juhib tähelepanu sellele Helen Rosner. Nii on toiduuurijad , Anthony Bourdain , ja toidukirjanikud Harold McGee ja Rosner ise.

See on kõik osa sellest laiemast elevuse hetkest, kui kokkad on teaduskokad ja omavad teaduskööke ning mitte ainult ei valmista pimesi toite, austades näiteks traditsioone või prantsuse tehnikat, vaid püüavad tõesti mõista, miks miski maitseb. ja kuidas [saame] seda loomingulist ümbrikut edasi lükata, ”ütleb Tracy. 'Nii et [David] Chang on osa sellest hetkest, kus kokkad, kes tahavad luua uusi viise, kuidas asjad maitsvad olla, tõeliselt uuendusliku dekonstruktiivse, fusiooni ja post-sulandumise hetkest, ja selleks peate minema teaduslikult.'

[Kes ütleb, et me ei saa jalgratast uuesti leiutada?]