Loe raamatut
Kas sa just sõid seda?: Kaks teadlast uurivad laboris topeltkastmist, viie sekundi reeglit ja muid toidumüüte
OstaJärgnev on väljavõte sellest Kas sa just sõid seda? Paul Dawson ja Brian Sheldon.
Oletame, et kukutasite lihtsalt tüki Godiva tumedat šokolaadi põrandale ja võtsite selle kiiresti üles. Teie mõistus hakkab kohe kaaluma teie võimalusi, šokolaadi söömise plusse ja miinuseid –ingel ühel õlal ja kurat teisel. Hea ingel püüab veenda teid šokolaadist loobuma, sest see võib olla kogunud potentsiaalselt ohtlikke baktereid ja te võite haigestuda.või veel hullem. Kurat vastab, et vahet pole isegi, kas põrandal on ohtlikke baktereid, sest peale saab panna kurikuulsa viie-teine reegel.
Tuntud kui viis, kümme (täidate tühja koha) –teine reegel, see linnamüüt pakub välja, et kui toit eemaldatakse saastunud pinnalt piisavalt kiiresti, ei ole pinnal olevatel mikroorganismidel aega toidule üle kanda või 'hüppada'. Toiduainete tootmises ja teeninduses on tavaline, et inimtoiduks mõeldud toit visatakse ära, kui see on kukkunud ebasanitaarsetele pindadele. Siiski on arvamus, et kui mahakukkunud toit määrdunud pinnalt piisavalt kiiresti üles korjatakse, võib toit olla söömiseks 'kõlbulik'. Tegelikult on mõned teadlased oletanud, et lubades lastel harjutada viie-Teine reegel võib parandada nende immuunsüsteemi. Jah, ja kanalisatsioonist joomine võib ka teie immuunsüsteemi parandada -kui ellu jääd. Mõnel linnamüüdil on teaduslik alus, samas kui teiste päritolu on lihtsalt teadmata. Kas sekundid on kriitiline ajavahemik, mis määrab, kas toit on söömiseks ohutu või mitte? Nagu näete, mõjutab seda toidumüüti rohkem see, kui määrdunud on põrand, kui see, kui kaua toit seal lebab.
Viie päritolu-Teine reegel
Põrandalt toidu söömise reeglid omistatakse mõnikord Tšingis-khaanile (1162– 1227), kes väidetavalt kehtestas oma kindralitele bankettidel 'khaani reegli': kui toit põrandale kukkus, võis see seal püsida nii kaua, kui Khan lubas, sest khanile valmistatud toit oli nii eriline, et see oleks hea. et igaüks saaks süüa ükskõik mida.
Tegelikkuses oli inimestel vähe algteadmisi mikroorganismidest ja nende seostest inimeste haigustega kuni meie ajaloo palju hilisemasse perioodi. Seega ei olnud mahakukkunud toidu söömine ilmselt tabu enne, kui sellisele arusaamale jõudsime. Inimesed ei näinud baktereid, mistõttu nad arvasid, et nähtava mustuse pühkimine teeb kõik hästi.
Televisiooni esialgne kokakunsti kuninganna Julia Child (1912- 2004), võis linnamüüdile kaasa aidata, korjates maitsvaid toite valmistades regulaarselt maha kukkunud toitu. Uudisteveebisaidi “The Conversation” kirjanik Jessie Schanzle avastas, et hästiMüüdile aitas kaasa tuntud, kuid ebatäpne lugu Childist.
Tema kokandussaate 'Prantsuse kokk' vaatajad väitsid, et nägid, kuidas laps lambaliha (mõnede sõnul kana või kalkun) põrandale kukutas ja selle üles korjas, andes vaatajatele nõu, et kui nad oleksid üksi.kööki, ei tea nende külalised kunagi. Tegelikult oli see kartulipannkook, mis kukkus pliidiplaadile, mitte põrandale. Laps andis selle pannile tagasi, öeldes: 'Aga sa võid selle alati kätte võtta ja kui oled köögis üksi, siis kes seda vaatama läheb?' Kuid populaarkultuuris jääb valesti meelde jäänud lugu.
viis-Teise reegli uuringud
Viie sekundi reegli teste on esitatud mitmetes telesaadetes, akadeemilistes pressiteates ja ainult kahes avaldatud uurimuses – üks neist viidi läbi meie laboris.
Esimene uurimus, mis käsitles otseselt viie sekundi reeglit, kuulutati välja Illinoisi ülikooli 2003. aasta pressiteates. Selles uuringus olid kummikarud ja fudge- triibulised küpsised langesid E. coli'ga nakatatud vinüülpõrandaplaatidele. E. coli kanti plaatidelt üle kummikarudele ja fudge-triibulised küpsised viie sekundi jooksul, kuid teadlased ei teatanud ülekantud bakterite arvust.
Kolledži üliõpilaste küsitluste põhjal leidsid autorid ka, et põrandalt sööva inimese sugu ja põrandal oleva toidu tüüp mõjutasid võimalust süüa põrandalt:
)•)70 protsenti naistest ja 56 protsenti meestest olid tuttavad viie-teine reegel ja enamik neist kasutab seda, et langetada otsuseid maitsvate hõrgutiste kohta, mis neil sõrmedest läbi lipsavad.
)•)Naised söövad rohkem kui mehed põrandal seisnud toitu. Kes oleks arvanud? Võib-olla on emased vähem raiskavad kui isased?
)•)Küpsiseid ja komme korjatakse ja süüakse palju tõenäolisemalt kui lillkapsast või spargelkapsast. Siin pole üllatust!
Populaarne Discovery Channeli telesari MythBusters osales 2005. aastal 19. oktoobril eetris olnud osaga. Pärast mõne testi läbiviimist jõudsid saatejuhid Jamie Hyneman ja Adam Savage järeldusele, et kokkupuuteaeg (2 või 6 sekundit) oli ei ole määrav tegur bakterite ülekandmisel toidule. Nad puistasid saastunud pindadele märgtoitu (pastrami) ja kuivtoitu (kreekerid) ning leidsid, et pastrami korjas endasse rohkem baktereid kui kreekerid. Jamie tunnistas, et nad peavad läbima rohkem teste, et näha, kas 2 ja 6 sekundi vahel on vahe. kui mini-testimisel asetasid nad poe ümber erinevatesse kohtadesse kontakt-Petri tassid ja leidsid, et tualettpotid olid põrandast puhtamad. Nagu enamik MythBustersi episoode, ei olnud need statistiliselt kavandatud uuringud. Mida koristaja üldse tähendab ilma mingi konteksti või kontrollrühmata?
2006. aastal oli meie Clemsoni ülikooli uuring ainus teaduslik kolleegsellel teemal seni avaldatud arvustatud artikkel. Uurisime, kas toit on selleskokkupuude saastunud pinnaga mõjutab tegelikult bakterite ülekandumist toidule. Lisateavet selle uuringu kohta leiate sellest peatükist hiljem. Lühidalt aga järgmine protsess: (1) inokuleerisime plaatide, vaipade ja puidu ruudukujulisi proove salmonellatüvega; (2) nendele pindadele kukkunud toit; ja (3) seejärel mõõtis pinnalt toidule kantud bakterite arvu.
Aasta hiljem, 2007. aastal, teatasid kaks Connecticuti kolledži bakalaureuseõppe mikrobioloogia üliõpilast, et Skittlesi oli ohutu süüa pärast 30-sekundilist kokkupuudet ülikooli söögisaalis ja suupistebaaris asuvate põrandatega, samas kui õunaviile oli ohutu süüa pärast rohkem kui 1 tundi. minut. Kuna pinnasaaste (sh patogeenide) taset ei teatatud, sõltuvad nende tulemused tõenäoliselt sellest, kas pind oli saastunud või mitte. Artikkel 'Süüa või mitte süüa: seeniorid tõestavad 'viis- teine reegel’ More Like 30“ järeldas, et „5, 10 või 30 sekundiks põrandale jäänud toiduainetel ei esinenud baktereid“. Selle aruande järeldused on mõnevõrra segased ja vastupidiselt peaaegu kõigile teistele teatatud uuringutele, mis keskendusid bakterite adhesioonile märgade ja kuivade toidupindadega. Inglismaal Birminghami Astoni ülikooli teadlased teatasid 2014. aasta pressiteates, et kokkupuuteaeg mõjutas oluliselt E. coli ja Staphylococcus'e ülekandumist nakatatud vaibalt, plaatidelt ja laminaadilt röstsaiale, pastale ja kleepuvale kommile. Samuti teatasid nad, et 87 protsenti inimestest, kelle kohta nad küsisid, kas oleks söönud või oleks söönud põrandale kukkunud toitu.
Jaanuaris 2016 Science Channeli telesari Kiired ja uudishimulikud näitas NASA insener Mick Meachamit, kes pakkus võõrastele küpsiseid pärast seda, kui oli need pargis maale kukkunud. Saatejuht väitis, et 30 sekundiks maapinnale jäetud niisked toidud kogusid endasse kümme korda rohkem baktereid kui vaid 3 sekundiks jäetud niisked toiduained, kuid seda väidet toetavaid andmeid või teste niiske toiduga ei esitatud.
2016. aastal, üheksa aastat pärast Connecticuti kolledži uuringut, leidis teine kolleegRutgersi ülikoolis avaldati sellel teemal arvustatud artikkel. Tulemused olid sarnased meie 2006. aasta uuringu tulemustega, kuigi teadlased hõlmasid laiemat valikut toiduaineid ja baktereid. Nad katsetasid arbuusi, leiba, võileiba ja kummikarusid plaatidel, roostevaba terasel, puidul ja vaibal 0, 5, 30 ja 300 sekundi jooksul. Nad leidsid, et bakterid kanduvad toidule kõrgeimast madalaimani järgmises järjekorras:
arbuus > leib = leib võiga > kummikarud
Üldiselt täheldasid nad samu suundumusi, mida kirjeldati meie 2006. aasta uuringus.
Niisiis, mida uuringud meile viie kohta räägivadTeine reegel?
Kas saate toitu põrandale kukutada, üles korjata ja seejärel süüa ilma patogeensete mikroorganismide allaneelamise ohuta? Kuni viimase ajani oli ainult üks kolleegläbi vaadatud uuring testis reeglit tegelikult. Siis jõudis vastusele üsna palju värskem väljaanne. viis-teine reegel näib olevat vananaiste jutt. Eelmiste uuringute põhjal tehtud järelduste erinevused on tingitud uuringute kavandamisest ja läbiviimisest. SestNäiteks Connecticuti kolledži teadlased rakendasid oma testi tõeliselemaailma stsenaariumi, valides ülikoolis pinnad, kus inimesed einestada. Kas nad tõesti testisid viit-teine reegel või katsetasid nad võimalust, et pinnad võivad olla saastunud? Usume, et nad katsetasid viimast, kuna näis, et need ei määranud pinna saastatuse taset, millele toit langes.
On veenvaid tõendeid selle kohta, et kui toit puutub kokku saastunud pinnaga, kanduvad bakterid peaaegu kohe üle. Põrandale kukkunud toidu söömist võiks võrrelda autoga sõitmisega ilma turvavöö kinnitamata. Sa võid sõita terve elu ilma turvavööd kinnitamata ja mitte kunagi õnnetusse sattuda, kuid see ei tõesta, et turvavöö kinnitamine ei aita õnnetuse korral vigastusi ära hoida. Samamoodi toidu söömine mitte-saastunud pind ei kujuta endast ohtu. Paljud tegurid mõjutavad aga pinnaga kokku puutunud toidu söömise ohtu. Need hõlmavad (kuid mitte ainult) esinevate mikroorganismide annust/populatsiooni ja tüüpi, patogeensete või mittepatogeensete organismide esinemist, kontaktpinna ja mikroorganismide pindade koostist/omadusi (laeng, hüdrofoobsus jne) ning tarbija üldist tervislikku seisundit.
Väljavõte alates Kas sa just sõid seda? Paul Dawson ja Brian Sheldon. Autoriõigus © 2019, Paul Dawson ja Brian Sheldon. Kasutatud kirjastaja loal, W.W. Norton & Company, Inc. Kõik õigused kaitstud.