Peruu ceviche. Ildi Papp, Shutterstocki vahenduselKäes on suve kõrgaeg ja miski ei tundu vähem isuäratav kui pliidi kohal eine valmistamiseks higistamine. Keegi ei süüdistaks teid jäätisest, salatist ja võileibadest koosneva dieedi poole pöördumises — kuid teaduse abiga saate oma kulinaarset silmaringi veelgi laiendada.
Nagu Jeff Potter, raamatu ' Kokkamine nörtsidele: tõeline teadus, suurepärased kokad ja hea toit ,” selgitab, on palju võimalusi dehüdreerimiseks, happevanniks ja soola säilitamiseks, et saada maitsvat einet ilma ahjuta.
Demonstreerimiseks tõi ta Teadusreede stuudiotesse lõhe, veiseliha, kammkarpide ja muu proovi. Kõik toidud valmistati ohutult ilma kuumuseta: lõhe soolatati (gravlax), veiseliha kuivatati (tõmbumine) ja kammkarbid happega kuivatati (ceviche).
'Kuumus on tõesti suurepärane viis tappa neid patogeene, mis võivad teid haigeks teha,' ütleb Potter. Kuid on ka teisi võimalusi toidu kaudu levivate mikroobide likvideerimiseks, ütleb ta.
'Seal on see armas akronüüm 'fat tom', kus iga täht tähistab midagi, mis on mikroobide kasvu jaoks oluline, ' ütleb ta. Välja kirjutatud, viitab akronüüm sellele toit, happesus, aeg, temperatuur, hapnik ja niiskus . Muutke mõnda neist teguritest ja saate mikroobide ellujäämise raskemaks muuta.
Võtke näiteks ceviche – mis Potteri demonstratsioonis on lihtsalt laimimahlas leotatud kammkarbid. (Kodus lisab ta lisasid, nagu koriander ja sibul.) 'Seega on need kammkarbid eelnevalt külmutatud, mis tähendab, et kõik, mis võib parasiitide poolest sisemuses olla, hukkub külmutamise käigus,' ütleb ta.
Samal ajal hoolitseb happeline laimimahla vann kammkarpide väliskülje eest. 'Põhimõtteliselt on see valkude väljastpoolt võtmine ja nende denatureerimine, muutes nende struktuuri,' ütleb ta. 'Ja see muidugi denatureeriks ka kõik bakterid, mis võivad olla väljas.'
Teine lihtne ja kuumenemata tehnika on vähendada niiskust lihas ja muus toidus. Veiseliha puhul eemaldavad dehüdraatorid niiskuse mehaaniliselt, ütleb Potter. Ta selgitab, et soolaga kuivatatud toitudes, nagu gravlax, teeb sool midagi sarnast: imab vett ja takistab sellega mikroobidele juurdepääsu.
Graavilakk võib tavaliselt külmkapis püsida kuni nädal ja Potteri sõnul saab hästi töödeldud veiseliha tõmblemist säilitada isegi kauem - aastaid. 'Toiduohutusinimesed ei ütle aastaid,' lisab ta. 'Kuid seal pole midagi, mis peaks olema problemaatiline.'
Mis siis, kui te ei saa sel suvel toiduvalmistamist vältida? Sel juhul soovitab Potter teist teaduspõhist lahendust: kiirkeedupotti. Ta hindab, et kui valmistate mahlast prae, mis vajaks ahjus kuus tundi, võib kiirkeetjas kuluda vaid tund või kaks.
„Kui teete seda kiirkeetjas, kus teie temperatuur võib tõusta kuni umbes 240 kraadini – ja see põhineb kõrgendatud rõhul, nii et teil on kõrgem keemistemperatuur, nii et ülejäänud lihaskude võib kuumeneda. selles keskkonnas – sellised asjad nagu kollageeni lagunemine toimuvad palju-palju kiiremini,” ütleb ta.
Või võite selle prae muuta veiselihaks. Siin on, kuidas .
-Julia Franz (algselt avaldatud peal PRI.org )