Toiduteadusesse süvenemise üks rõõmudest on avastada, kui lihtne on mõne levinud toidu valmistamine. Mõnikord on 'avastus' kahe erineva idee kombinatsioon, mida võite juba teada. Kui olete kunagi jogurtit valmistanud, siis teate juba, kuidas hapukoort valmistada: kasutage piima asemel koort. Nagu piim, muutub ka koor käärimise ajal hapuks, sellest ka nimi.
Koostisosade valmistamise õppimine annab meile ka võimaluse teha teadlikumaid valikuid selle kohta, mida sööme. Üks lõbus näide on vedel suits. See on valmistatud suitsuaurude destilleerimisel läbi vee, millest saab seejärel paljude suitsumaitseliste aroomide kandja, jättes välja mõned kantserogeensed ühendid. Teoreetiliselt on vedel suits ohutum viis grillitud-üle-hikkori maitse lisamiseks kui traditsiooniline grillimine.
Kihtide tagasikoorimine kuidas see on tehtud annab võimaluse köögis ringi mängida. Siin on minu raamatu teisest väljaandest kaks lõbusat, lihtsat isetegemise asja – üks soolane, teine magus –, Söögitegemine nohikutele .
DIY hapukoor
- Võtke poest anum raske koorega, avage see ja lisage lusikatäis tavalist maitsestamata jogurtit, milles on aktiivsed bakterid.
- Sulgege anum ja raputage seda korraks.
- Kui teil on jogurtirežiimiga aeglane pliit või kiirkeetja: asetage anum pliidi sisse, sukeldatud tolli vette ja kääritage seda 12 tundi. Muidu : kultiveerige koort, jättes anuma umbes päevaks köögilauale.
- Hoidke hapukoort külmkapis ja kasutage nädala jooksul.
Märkus: kaubanduslikud hapukoored sisaldavad mõnikord paksendajaid, nagu maisitärklis, guarkummi või karrageen; teie omatehtud hapukoor ei pruugi olla nii paks, kui olete harjunud.
Foto Jeff PotterDIY Bittersweet šokolaadibatoon (kontserdamata)
Mõrumagusa šokolaadi tahvel sisaldab tavaliselt 54–80% kakaod. Mõrumagusa šokolaadi kohta pole juriidilist määratlust, kuid juhisena on mõrušokolaad tavaliselt 30% kakaorasva, 40% kakaopulbrit ja 30% suhkrut. Kui näete šokolaaditahvlit, millel on kirjas '70% mõru šokolaad', on see kakaorasva kogus ja kakaopulber. Ühe tootja 70% võib olla 30% rasva, 40% pulbrit; teine võib olla 35% rasva, 35% pulbrit. Kuna kakaopulber on mõru ja kakaorasv mitte, maitseb 70% batoon, milles on rohkem kakaopulbrit ja vähem kakaovõid, kibedamalt, kuigi mõlemad batoonid on '70% mõrumagusad'.
Koostisosade suhe on siiski vaid osa loost. Teiseks peame vaatama, kuidas koostisained omavahel segatakse. Kakaopulber, kakaorasvad ja suhkur segatakse kokku protsessis, mida nimetatakse kongimine . Šveitsi ettevõtja Rodolphe Lindt arendas 1879. aastal vürtsiveskist ostetud seadmete põhjal välja küpsetusprotsessi. Koostisaineid soojendatakse, kuni kakaorasv sulab, ja seejärel veeretatakse segu lihvkivide vahel 6–72 kraadini. tundi, pikema aja jooksul annab suhkrukristallide ja kakao kuivained purustades sujuvama tekstuuri.
Ilma kongimiseta on mõrkjas šokolaad palju karedama tekstuuriga. Et näha, milline šokolaad oli enne Lindti täiustusi, proovige teha oma väike kooreta šokolaadi näidis:
Kokkamine nörtsidele: tõeline teadus, suurepärased kokad ja hea toit
Osta- Sulata väikeses kausis 1 supilusikatäis (9g) kakaovõid kas keevas vees või mikrolaineahjus.
- Tõsta või tulelt või mikrolaineahjust ja lisa 2 tl (10 g) suhkrut ja 2 supilusikatäit (12 g) kakaopulbrit.
- Segage lusikaga hoolikalt, segades 1–2 minutit.
- Tõsta segu painduvasse vormi või küpsetuspaberiga vooderdatud anumasse ja lase jahtuda.
Seda šokolaadi maitstes märkate, et algne maitse on kokkutõmbav ja mõrkjas, millele järgneb magusam, võib-olla lilleline maitse, kui suhkur suus lahustub. Selle asemel ülipeen suhkru kasutamine annab sujuvama tekstuuri, kuid šokolaadil ei ole suus sama tunnet, mis meile harjumuspärased tahvlid, mis on pehmendatud ja tempereeritud.
Väljavõtted sellest Kokkamine nörtsidele: tõeline teadus, suurepärased kokad ja hea toit , autor Jeff Potter
